Il fumo a freddo aiuta a preservare la pancetta e fa parte del processo di stagionatura. Per secoli, i salumi e le carni affumicate li hanno conservati prima della refrigerazione. Il fumo freddo richiede più tempo del fumo caldo, perché viene eseguito a bassa temperatura. È essenzialmente un processo di essiccazione, in contrasto con il fumo caldo, che cucina la carne. La stagionatura della pancetta produce colori e sapori desiderabili. Il fumo freddo riduce l'umidità della carne, diminuendo il rischio di microrganismi e deterioramento.
attrezzatura
Un fumatore, un fumatore fatto in casa o un barbecue coperto come una griglia per barbecue funzionerà per il fumo freddo. Una teglia abbastanza grande per il maiale, un guanto per presina e pinze per barbecue a manico lungo sono convenienti per il fumo a casa. Per il fumo freddo a casa, usa un termometro a lettura istantanea: il termometro fornito con alcune griglie per barbecue non sarà utile per le basse temperature utilizzate per la pancetta affumicata a freddo.
Legna
Per creare un fumo saporito richiede segatura o piccoli trucioli di legno duro. Le bricchette funzionano bene per mantenere il fumo del legno durante la cura. Il tipo di legno influenza il sapore. La mela e il noce sono popolari per fumare la pancetta.
ingredienti
Pancia di maiale o spalla di maiale sono le solite scelte per pancetta fatta in casa. La carne del ventre rende la pancetta che diventa croccante quando cotta. La carne di spalla contiene meno grassi e ti dà pancetta saporita, carnosa e affumicata a freddo. Molte ricette richiedono sale e zucchero. L'uso di sale e zucchero prima di fumare aiuta a preservare la carne. L'uso della melassa al posto dello zucchero fornisce i benefici di cura dello zucchero e conferisce alla carne il colore e il sapore dei melassi. Lo sciroppo d'acero o lo zucchero di canna offrono opzioni per curare la pancetta affumicata a freddo nel modo tradizionale.
Preparazione
La pancetta viene spesso stagionata in un bagno d'acqua combinato con zucchero o altri dolcificanti naturali e sale. I piatti pesanti nella parte superiore aiutano a mantenere la pancia o la spalla di maiale immersa in una ciotola di acciaio inossidabile coperta o in un altro contenitore. Il maiale deve essere refrigerato durante il processo di ammollo. Tradizionalmente, la pancetta rimane nella salamoia per circa una settimana e la si gira quotidianamente per un assorbimento uniforme. Le ricette contemporanee possono richiedere l'utilizzo di un prodotto per la cura istantanea e l'immersione del maiale per un minimo di 36 ore per la pancetta alla spalla o 72 ore per la pancetta alla pancia. Il risciacquo della carne rimuove il sale in eccesso prima di fumare. Dopo aver accarezzato il maiale secco, puoi aggiungere condimenti asciutti come il pepe.
Pancetta affumicata a freddo
Dopo che le bricchette si illuminano, l'aggiunta di uno strato di patatine o segatura sui carboni crea il fumo per il fumo freddo con una griglia. Il solito metodo prevede di tagliare a metà il maiale e metterlo in una teglia. Posizionare la padella scoperta sulla griglia e chiudere il coperchio della griglia del barbecue. Tenere aperte le prese d'aria della griglia. potrebbe essere necessario riaccendere i carboni per mantenere il fumo di segatura o i trucioli di legno duro. Il fumo freddo prevede di mantenere la temperatura del maiale al di sotto di 110 gradi Fahrenheit, generalmente in un intervallo da 80 a 100 gradi. L'essiccazione della carne come parte di una cura tradizionale per il fumo freddo richiede almeno 15 ore di fumo e può richiedere molto più tempo, a seconda del peso del maiale, della quantità di grasso e del colore desiderato.
La sicurezza alimentare
Sebbene il sale e l'effetto essiccante del fumo freddo riducano il rischio di batteri, è fondamentale mantenere la pancetta refrigerata sotto i 40 gradi Fahrenheit dopo il processo di affumicatura. Raffredda la pancetta prima di tagliarla a fette. Usa la pancetta o congelala entro sette giorni. Cucinare sempre accuratamente la pancetta prima di mangiarla.
