La fermentazione del riso prima della cottura è una pratica comune in tutto il mondo. In effetti, molte cucine presentano piatti a base di riso fermentato. Idli, un piatto indiano di torte di riso al vapore, è un esempio in cui una pastella di riso fermentato e lenticchie viene cotta a vapore in stampi circolari.
Jiuniang è un altro. Conosciuto come riso fermentato dolce, il jiuniang è un porridge cinese prodotto dalla fermentazione del riso glutinoso con lievito. Il tapai, uno stile indonesiano di preparazione, veniva tradizionalmente fermentato con riso in foglie di tapai. Sia il jiuniang che il tapai hanno un calcio alcolico a causa della fermentazione.
La fermentazione è un processo in cui i microrganismi, come batteri o lieviti, agiscono su un alimento, determinando la formazione di acidi e composti organici che cambiano il gusto e la consistenza del cibo, rendendolo piccante, pungente e talvolta anche frizzante. Yogurt, kefir, kimchi, kombucha, crauti, miso e tempeh sono alcuni altri alimenti fermentati che potresti riconoscere.
Benefici del riso fermentato
Il riso integrale è un chicco intero che è una buona fonte di fibre, potassio, magnesio, fosforo e acido folico. Tuttavia, secondo la Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH), i cereali integrali come il riso integrale hanno anti-nutrienti come lectine e fitasi (acido fitico), che sono composti vegetali che potrebbero interferire con l'assorbimento di minerali come calcio, ferro, zinco, fosforo e magnesio.
Questi composti vegetali hanno lo scopo di proteggere la pianta dalle infezioni batteriche e impedire che vengano mangiati dagli insetti. L'HSPH rileva che potrebbero anche avere benefici per la salute degli esseri umani, quindi sono in corso ricerche per valutare quanto siano dannosi e quanto le persone dovrebbero consumare. Nel frattempo, tuttavia, le persone a rischio di carenze di minerali possono adottare misure per ridurre la quantità di anti-nutrienti che consumano.
Uno studio pubblicato nel Journal of Food Science and Technology nel febbraio 2015 raccomanda di immergere e fermentare il riso prima di cucinarlo per ridurre la quantità di anti-nutrienti come l'acido fitico e aiutare ad aumentare la biodisponibilità dei minerali nel riso.
Uno studio pubblicato sulla rivista Food Science and Nutrition nel novembre 2018 ha scoperto che la fermentazione aumenta anche le proprietà antiossidanti e la digeribilità delle proteine nei cereali.
Riso integrale fermentante
Segui questi passaggi per fermentare il riso integrale. Tieni presente che il processo di fermentazione richiede tempo, quindi a seconda di quando vuoi preparare il riso, pianifica all'indietro di conseguenza.
- Immergi il riso in acqua: metti il riso integrale in una ciotola e aggiungi acqua a temperatura ambiente, fino a quando il livello dell'acqua è 2 pollici sopra il riso. Lascia in ammollo il riso. Lo studio del febbraio 2015 pubblicato sul Journal of Food Science and Technology rileva che i cereali che sono stati immersi per 12-24 ore hanno visto una significativa riduzione degli inibitori alimentari come l'acido fitico.
- Tenere da parte un po 'd'acqua: scaricare un po' d'acqua dal riso e conservarlo in un contenitore in frigorifero. La prossima volta che vuoi fermentare il riso, aggiungi quest'acqua alla pentola. I composti fitasi nell'acqua aiuteranno a scomporre l'acido fitico nel lotto fresco di riso, secondo lo studio del febbraio 2015 pubblicato sul Journal of Food Science and Technology.
- Cuoci il riso: cuoci il riso fermentato come faresti normalmente, ad eccezione dei tempi di cottura. Il riso integrale che è stato imbevuto cuoce molto più velocemente, quindi tienilo d'occhio e togliilo dal fuoco quando ha finito, per evitare che diventi molliccio.
