La melanzana, che si dice sia stata introdotta in Nord America da Thomas Jefferson, è stata per secoli una delle verdure preferite nelle tradizioni culinarie del Mediterraneo e del Medio Oriente. Le varietà piccole sono abbastanza tenere da non richiedere alcuna attenzione preliminare, ma il gusto e la consistenza delle melanzane grandi e mature saranno migliorate "sudandole" per estrarre succhi dal sapore amaro. Questa procedura aiuta anche a far collassare le membrane cellulari, riducendo così la capacità spugnosa della carne del vegetale di assorbire l'olio. I semi di una melanzana fresca dovrebbero essere morbidi e appena visibili e se lo sono, non è necessario rimuoverli. Se i semi sono marroni, raccoglili con un cucchiaio.
Passo 1
Taglia la parte superiore e sbuccia le melanzane. La buccia nero-violacea su grandi melanzane tende ad essere dura ma contiene anche la più grande concentrazione di nasunina, un potente antiossidante. Sbucciare la verdura a "strisce", come raccomandato da "Fine Cooking", mantiene alcuni di questi nutrienti. Se hai intenzione di grigliare le melanzane, mantenere la pelle accesa fino a dopo la cottura aiuterà le fette a mantenere la loro forma.
Passo 2
Tagliare le melanzane a pezzi. La tua ricetta determinerà la dimensione e la forma preferite.
Passaggio 3
Cospargere di sale generosamente su tutte le superfici dei pezzi.
Passaggio 4
Metti i pezzi di melanzane in uno scolapasta per drenare. Quasi immediatamente, vedrai delle piccole gocce di "sudore" che iniziano a formarsi sulla melanzana. Lasciare lo scolapasta per circa un'ora.
Passaggio 5
Risciacquare e spremere i pezzi di melanzane. Tenere il colino sotto acqua corrente fredda per sciacquare via il sale. Spremere delicatamente ma con fermezza i pezzi per estrarre il liquido rimanente e posizionarli su salviette di carta.
Passaggio 6
Asciugare i pezzi con carta assorbente. Dopo questo, la tua melanzana è pronta per essere cotta.
Le cose che ti serviranno
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2 melanzane grandi
Coltello da sbucciatura
Kosher o sale marino grosso
Colino
Tovaglioli di carta
Mancia
"Fine Cuisine" offre alcuni suggerimenti per riconoscere la freschezza delle melanzane prima dell'acquisto. La pelle dovrebbe essere liscia, lucida e senza rughe. La rientranza fatta dal dito quando si preme sulla carne dovrebbe ricadere immediatamente. Idealmente, lo stelo dovrebbe apparire un po 'umido, come se fosse appena tagliato. Usa la melanzana il prima possibile dopo l'acquisto, ma rimarrà fresca nel frigorifero per due o tre giorni. Rimuovere eventuali macchie marroni o indurite nella carne. Se vedi troppa decolorazione e anche i semi sono marroni, la melanzana ha superato il suo massimo e dovresti prenderne un'altra.
Il Thesaurus di Cook afferma che le melanzane maschili hanno meno semi e sono meno amare delle melanzane femminili. Per determinare il genere di una melanzana, osserva il rientro sul fondo. Se profonda e a forma di trattino, la melanzana è femmina. Se superficiale e rotondo, è maschio.
avvertimento
A meno che la ricetta che stai utilizzando non tenga conto in particolare della "sudorazione" delle melanzane, Cookthink ti consiglia di dimezzare la quantità di sale che richiede.
