Prima dell'aumento durante l'industrializzazione della refrigerazione, conservanti artificiali, sigillatura sotto vuoto e liofilizzazione, la maggior parte degli alimenti veniva curata usando miscele di sale e zucchero. La cura con zucchero e sale è spesso combinata con il fumo. Il sale e lo zucchero agiscono per aumentare la pressione osmotica distruggendo alcuni batteri e rallentando la decomposizione, promuovendo la crescita di batteri benefici e collaborando per migliorare il gusto.
A proposito di zucchero e salatura
Molti alimenti decadono molto rapidamente dopo la raccolta, in particolare le carni. Una combinazione di sale e zucchero riduce il contenuto d'acqua di carni, frutta e verdura favorendo la conservazione. Nelle carni lo zucchero e la salatura sono generalmente accompagnati dal fumo o da altri metodi di cottura. La maggior parte dei metodi di conservazione utilizzati fin dai tempi antichi tenta di ridurre il contenuto d'acqua tra il 10 e il 50 percento, un livello che riduce il decadimento ma mantiene l'appetibilità.
Effetti del sale
Il cloruro di sodio o il sale da tavola è l'ingrediente principale utilizzato nella conservazione delle carni. La salatura della carne estrae l'acqua e la lega all'interno, rendendola non disponibile per le reazioni chimiche che causano il decadimento. Alte concentrazioni di sale interferiscono anche con la replicazione di microrganismi come i batteri.
L'indurimento con sale utilizza frequentemente sali contenenti nitrati. I nitrati agiscono come antiossidanti negli alimenti conservati, prevenendo la decomposizione e il deterioramento attraverso l'ossidazione e la generazione di radicali liberi. Tuttavia, l'elevato consumo di alimenti conservati contenenti nitrati può essere collegato a un rischio più elevato di cancro.
Effetti dello zucchero
Proprio come con il sale, alcune forme di zucchero possono attingere acqua dal cibo e legare l'acqua all'interno del cibo, quindi non è disponibile per le reazioni biochimiche. Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura, il fruttosio e il saccarosio sono molto efficaci per conservare gli alimenti mentre il glucosio non lo è. Lo zucchero può anche incoraggiare la crescita di batteri sani che prevengono la crescita di batteri che ti faranno ammalare. Alte concentrazioni di zucchero esercitano anche una pressione osmotica che attira l'acqua dai batteri, impedendo loro di crescere.
Contenuto di acqua negli alimenti conservati
Con un contenuto di acqua inferiore, la crescita di batteri, funghi e muffe viene inibita e il decadimento enzimatico e non enzimatico del cibo viene rallentato. Gli alimenti conservati dovrebbero essere conservati in un ambiente fresco e asciutto per scoraggiare la crescita batterica e il deterioramento. La maggior parte delle tecniche di conservazione degli alimenti attualmente in uso, combina metodi di fumo, essiccazione, zucchero e sale, conservanti, refrigerazione, acidità e altri con l'idea che i batteri e altri microrganismi non possano saltare tutti gli ostacoli sul posto.
