I tagli di carne duri sono economici e ricchi di sapore, ma richiedono un trattamento speciale per renderli teneri. Puoi martellarli con un martello per spezzare meccanicamente le fibre muscolari o usare sale e acidi come il succo di pomodoro, che ammorbidisce la carne. Ma non funzionano allo stesso modo degli inteneritori a base di enzimi. Gli inteneritori di carne in polvere usano enzimi di papaia e ananas per abbattere la carne nello stesso modo in cui le proteine vengono digerite nell'intestino.
Enzimi proteolitici
Le proteine sono costituite da molti aminoacidi collegati tra loro. Un gruppo di enzimi, chiamati enzimi proteolitici, può separare i legami che tengono insieme gli aminoacidi. Il pancreas produce enzimi proteolitici, che vengono utilizzati per digerire le proteine nell'intestino tenue. Poiché i muscoli e i tessuti connettivi sono costituiti principalmente da proteine, gli enzimi proteolitici agiscono anche su carne, pollame e pesce. Quando gli enzimi entrano in contatto con la carne, rompono le proteine, il che rompe o allenta le fibre muscolari e rende la carne tenera.
Tenderizer commerciali comuni
Il frutto della papaia contiene un enzima proteolitico chiamato papaina, mentre gli ananas contengono numerosi enzimi indicati collettivamente come bromelina. Circa il 95 percento degli inteneritori di carne disponibili nel negozio di alimentari sono fatti di papaina o bromelina, secondo l'Enzyme Development Corp. Gli enzimi di papaina vengono estratti dal lattice nei frutti di papaia. La bromelina è prodotta dalle radici di ananas che vengono lasciate indietro dopo la raccolta del frutto. Entrambi gli enzimi vengono purificati e venduti in polvere o in forma liquida.
Opzioni fatte in casa
Puoi acquistare batticarne e seguire le istruzioni sull'etichetta, oppure puoi ottenere l'effetto di tenerezza e aggiungere sapore facendo una marinata di ananas o papaia. Mentre puoi usare il succo in scatola, otterrai meno enzimi attivi perché alcuni vengono distrutti durante l'elaborazione. Passa l'ananas fresco o la papaia, quindi mescolali con olio vegetale, salsa di soia o Worcestershire e altri condimenti come zucchero di canna, aglio, cipolla e zenzero. Manzo, maiale e pollo sono abbastanza densi da marinare per 24 ore, riferisce Utah State University. I frutti di mare richiedono solo 15 minuti. Non marinare troppo a lungo o il cibo diventerà molliccio piuttosto che tenero.
Suggerimenti e avvertenze
Se sei allergico al lattice, che è una gomma naturale, potresti anche avere una reazione allergica alla papaia o all'ananas. La Papaya è considerata un rischio moderato di allergie cross-reattive, mentre l'ananas ha molte meno probabilità di causare lo stesso problema, secondo l'American Latex Allergy Association. Prevenire la crescita batterica refrigerando gli alimenti mentre si marinano. Anche se una ricetta richiede di mantenerla a temperatura ambiente, mettila in frigorifero e aumenta il tempo di marinatura per ottenere una tenerezza simile. Non marinare in un contenitore di metallo. Invece, usa un piatto di vetro, un contenitore di plastica o un sacchetto di plastica sigillabile.
