Il glutine di grano vitale - la proteina naturale presente nel grano - aumenta le proteine alimentari e svolge un ruolo essenziale nella cottura. La maggior parte delle persone può consumare glutine di grano senza pensarci due volte, ma se hai la celiachia, un'allergia al grano o sei sensibile al glutine, dovrai tenere il glutine vitale di grano fuori dalla tua dieta. Altre proteine e gengive forniscono qualità simili. Il sostituto che scegli dipende da come lo usi.
Xanthan Gum
La gomma di xantano, prodotta fermentando il batterio Xanthomonas campestris, è un buon sostituto della cottura senza glutine. Il glutine aggiunge elasticità e forza all'impasto. Intrappola anche il gas, che provoca la lievitazione della pasta e migliora la consistenza del prodotto finale. La gomma di Xanthan duplica tutti gli effetti del glutine. Usa circa 1/2 cucchiaino di gomma di xantano per ogni tazza di farina quando stai cuocendo pane veloce e 3/4 cucchiaino per tazza di farina per impasti di lievito, raccomanda l'estensione Colorado State University. La sostituzione del glutine in cottura non è una scienza esatta, tuttavia, potrebbe essere necessario fino a 1 cucchiaino di gomma di xantano per tazza di farina.
Gomma di Guar
La gomma di guar proviene da carboidrati complessi all'interno del seme della pianta di guar. La capacità della gomma di guar di prevenire la cristallizzazione in alimenti surgelati come il gelato e aggiungere spessore a zuppe e latticini lo rende un additivo preferito negli alimenti prodotti commercialmente. Come la gomma di xantano, contribuisce alla forza, all'umidità e al volume dei prodotti da forno, ma la gomma di guar non fornisce la stessa elasticità. Per questo motivo, la gomma di xantano è una scelta migliore per i prodotti da forno a base di lievito. Usa circa 1/2 cucchiaino per 1 cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di farina.
Uova multiuso
Le uova aggiungono proteine di alta qualità alla tua dieta. Un uovo grande ha 6 grammi di proteine, ovvero il 13 percento del valore giornaliero basato sul consumo di 2.000 calorie al giorno. Puoi eliminare tutto il grasso e il colesterolo se usi l'albume e otterrai comunque 4 grammi di proteine da un albume. Le uova legano gli ingredienti e stabilizzano la struttura nei prodotti da forno. Le proteine dell'uovo intrappolano anche l'aria durante la cottura, il che aiuta a far lievitare l'impasto. Le uova intere sono migliori per la cottura senza glutine perché i grassi nel tuorlo contribuiscono all'umidità e alla consistenza.
