Al suo livello più elementare, l'arte della cucina riguarda la chimica, ovvero il modo in cui i componenti del cibo reagiscono l'uno con l'altro. Acidi e basi sono il fondamento di queste reazioni chimiche nella preparazione degli alimenti. I modi in cui acidi e basi lavorano insieme possono esaltare il sapore, rendere delicati i frutti di mare e la carne, far lievitare correttamente i prodotti da forno e persino spegnere un fuoco in cucina.
Chimica 101
Un acido è una soluzione con un valore compreso tra 1 e 6, 99 sulla scala del pH, un indicatore chimico di acidità e alcalinità che va da 1 a 14. Una base è una sostanza con un valore di pH maggiore di 7. Le basi sono chiamate "alcaline, "nel senso che neutralizzano gli acidi. L'acqua, che ha sia acido che base, è considerata chimicamente neutra, con un pH di 7.
Pucker Up
Gli acidi rendono il cibo aspro e la maggior parte degli alimenti adatti all'uomo per mangiare tende ad avere più acido della base nella sua composizione. Gli zuccheri naturali negli alimenti controbilanciano i sapori acidi degli acidi per renderli più gustosi. Pensa alla differenza tra mangiare una fetta di arancia e una fetta di limone. Con molto più zucchero naturale della frutta, o fruttosio, l'arancia è molto più saporita del limone.
Effetti teneri
Gli acidi servono ad ammorbidire, o "denaturare", alimenti che contengono molte proteine. L'antipasto di pesce noto come ceviche è "cotto" nel succo di lime, un acido che scompone le proteine nel pesce. L'effetto del succo di lime sulle proteine del pesce conferisce al piatto un'affascinante consistenza della bocca e un aspetto opaco che ricorda la cottura con il calore. I tagli di carne duri sono spesso imbevuti di marinate fatte con aceto, succo di limone, succo di pomodoro o altri tipi di acidi per renderli teneri e aggiungere sapore. Le marinate non penetrano in profondità nella carne senza perforare ampiamente la carne, quindi l'acido aiuta ad aprire le cellule proteiche esterne per accettare il condimento.
Risultati insaponati
Cucinare con le basi è un po 'più complicato, perché le sostanze alcaline reagiscono con i grassi nelle ricette per trasformarsi in sapone, il che non è certo un risultato gustoso. Prima della moderna trasformazione alimentare, le popolazioni indigene "cuocevano" il mais, o mais, nelle ceneri alcaline dei loro fuochi di cottura. Il processo ha ammorbidito gli scafi esterni dei chicchi di mais, rendendoli più facili da digerire e rilasciando importanti nutrienti.
Pastiglie per bicarbonato di sodio
Le basi svolgono un ruolo essenziale nella cottura al forno per la loro capacità di reagire con acidi e rilasciare anidride carbonica. Il bicarbonato di sodio è la base più comune utilizzata in cucina. Le bolle di gas si formano nella pastella o nell'impasto quando il bicarbonato di sodio si combina con qualsiasi ingrediente acido, come yogurt, succo di limone o latticello. Questo processo è noto come lievitazione, una reazione che fa lievitare l'impasto o la pastella. Tuttavia, il bicarbonato di sodio può causare solo un tale aumento a meno che non ce ne sia molto nella ricetta, il che può dare un sapore insaponato ai prodotti da forno. Ecco perché alcune ricette richiedono anche il lievito, un prodotto che combina il bicarbonato di sodio con un acido in polvere che reagisce con l'acqua. Il lievito "doppio effetto" può essere particolarmente utile perché risponde al calore del forno per creare una seconda reazione chimica, provocando una lievitazione ancora maggiore della torta o del pane.
Il bicarbonato di sodio spegne il fuoco
Il bicarbonato di sodio ha un altro vantaggio in cucina: è un estintore naturale. Conosciuto chimicamente come bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio si decompone a 158 gradi Fahrenheit in carbonato di sodio, gas di anidride carbonica e vapore acqueo. Questa reazione soffoca qualsiasi incendio in cucina che non deve essere inzuppato con acqua, come olio fiammeggiante o grasso.
