È difficile sopravvalutare la popolarità della pasta nel mondo. In Italia la persona media mangia più di 57 chili di pasta ogni anno e negli Stati Uniti la quantità si avvicina a 20 sterline all'anno. Da una combinazione così semplice di farina, acqua e talvolta uovo, abbiamo infinite possibilità. E quelle infinite possibilità hanno dato forma ad alcuni dei piatti più iconici del mondo, dagli spaghetti e le polpette in America al divertimento in padella in Cina e tutte le splendide paste ripiene d'Italia.
Abbiamo parlato con lo chef Steve Samson, dei ristoranti Rossoblu e Sotto di Los Angeles, per sfatare i comuni miti della pasta e svelare i segreti di una pasta eccezionale. Ha detto che quando era cresciuto a Bologna, "Mia nonna rotolava fuori la pasta ogni mattina e sarebbe servita a pranzo e cena - due volte al giorno!" Che tu sia un cuoco esperto o solo un aspirante, queste scoperte inaspettate potrebbero cambiare il modo in cui guardi il tuo prossimo piatto di pasta.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoÈ difficile sopravvalutare la popolarità della pasta nel mondo. In Italia la persona media mangia più di 57 chili di pasta ogni anno e negli Stati Uniti la quantità si avvicina a 20 sterline all'anno. Da una combinazione così semplice di farina, acqua e talvolta uovo, abbiamo infinite possibilità. E quelle infinite possibilità hanno dato forma ad alcuni dei piatti più iconici del mondo, dagli spaghetti e le polpette in America al divertimento in padella in Cina e tutte le splendide paste ripiene d'Italia.
Abbiamo parlato con lo chef Steve Samson, dei ristoranti Rossoblu e Sotto di Los Angeles, per sfatare i comuni miti della pasta e svelare i segreti di una pasta eccezionale. Ha detto che quando era cresciuto a Bologna, "Mia nonna rotolava fuori la pasta ogni mattina e sarebbe servita a pranzo e cena - due volte al giorno!" Che tu sia un cuoco esperto o solo un aspirante, queste scoperte inaspettate potrebbero cambiare il modo in cui guardi il tuo prossimo piatto di pasta.
1. L'uovo non appartiene alla pasta
Certo, l'impasto per la pasta può essere fatto solo con farina e acqua. Ma quando si tratta di ottenere una consistenza ideale per l'impasto della pasta fatta a mano, probabilmente avrai bisogno di più di una semplice acqua per idratare la farina. Secondo Niki Achitoff-Grey of Serious Eats, se produci pasta fresca con solo acqua e farina a casa, può risultare insipido e colloso. Ma l'aggiunta di uova risolve molti problemi. Achitoff-Gray spiega: "I tuorli contengono circa il 48% di acqua, il 17% di proteine e circa il 33% di grassi. Più tuorli offriranno più colore, più sapore di uovo e noodles più setosi".
Per Sansone, l'introduzione dell'uovo ha tutto a che fare con la geografia e la cultura. "Di norma, nell'Italia meridionale la pasta viene prodotta solo con semola e acqua, e nel nord usano uova e farina a doppio zero. E in Piemonte la tradizione è quella di utilizzare quattro tuorli per ogni 100 grammi di farina. " Più uovo, più ricca è la pasta.
A seguire: non dare per scontato che la farina multiuso sia la migliore per fare la pasta.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoCerto, l'impasto per la pasta può essere fatto solo con farina e acqua. Ma quando si tratta di ottenere una consistenza ideale per l'impasto della pasta fatta a mano, probabilmente avrai bisogno di più di una semplice acqua per idratare la farina. Secondo Niki Achitoff-Grey of Serious Eats, se produci pasta fresca con solo acqua e farina a casa, può risultare insipido e colloso. Ma l'aggiunta di uova risolve molti problemi. Achitoff-Gray spiega: "I tuorli contengono circa il 48% di acqua, il 17% di proteine e circa il 33% di grassi. Più tuorli offriranno più colore, più sapore di uovo e noodles più setosi".
Per Sansone, l'introduzione dell'uovo ha tutto a che fare con la geografia e la cultura. "Di norma, nell'Italia meridionale la pasta viene prodotta solo con semola e acqua, e nel nord usano uova e farina a doppio zero. E in Piemonte la tradizione è quella di utilizzare quattro tuorli per ogni 100 grammi di farina. " Più uovo, più ricca è la pasta.
A seguire: non dare per scontato che la farina multiuso sia la migliore per fare la pasta.
2. Utilizzare sempre farina per tutti gli usi
La farina per tutti gli usi (AP) si trova in ogni dispensa e funzionerà perfettamente per fare la pasta, ma non è la scelta migliore. La farina AP è una miscela di ceppi di grano ad alto contenuto proteico e povero di proteine, che produce qualcosa di incredibilmente versatile, ma non necessariamente adatto a tutte le ricette. Farine diverse prodotte con diversi ceppi di grano hanno una quantità variabile di proteine (ad es. Glutine) e la percentuale di proteine influenzerà la consistenza del prodotto finale. Oltre alla farina AP, probabilmente vedrai ricette di pasta che richiedono la semola. Semola, secondo Achitoff-Grey, "aggiunge un cuore forte e una consistenza più ruvida che aiuterà le salse ad aggrapparsi meglio ai tuoi noodles."
Un'altra farina che vedrai nel corridoio della pasta è "00" o, come è noto in italiano, "doppio zero". Secondo Samson, "La farina a doppio zero non ha nulla a che fare con il contenuto proteico, dipende da quanto sono finemente macinati i chicchi. Vuoi una macinatura fine perché ciò rende più semplice lo sviluppo di glutine mentre stai preparando la pasta". Raggiungere la giusta porzione di glutine renderà il tuo impasto perfettamente elastico e darà alla tua pasta finita un boccone ideale.
A seguire: ecco quanta acqua hai effettivamente bisogno per cucinare i tuoi noodles.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLa farina per tutti gli usi (AP) si trova in ogni dispensa e funzionerà perfettamente per fare la pasta, ma non è la scelta migliore. La farina AP è una miscela di ceppi di grano ad alto contenuto proteico e povero di proteine, che produce qualcosa di incredibilmente versatile, ma non necessariamente adatto a tutte le ricette. Farine diverse prodotte con diversi ceppi di grano hanno una quantità variabile di proteine (ad es. Glutine) e la percentuale di proteine influenzerà la consistenza del prodotto finale. Oltre alla farina AP, probabilmente vedrai ricette di pasta che richiedono la semola. Semola, secondo Achitoff-Grey, "aggiunge un cuore forte e una consistenza più ruvida che aiuterà le salse ad aggrapparsi meglio ai tuoi noodles."
Un'altra farina che vedrai nel corridoio della pasta è "00" o, come è noto in italiano, "doppio zero". Secondo Samson, "La farina a doppio zero non ha nulla a che fare con il contenuto proteico, dipende da quanto sono macinati finemente i chicchi. Vuoi una macinatura fine perché ciò facilita lo sviluppo di glutine mentre si prepara l'impasto per la pasta". Raggiungere la giusta porzione di glutine renderà il tuo impasto perfettamente elastico e darà alla tua pasta finita un boccone ideale.
A seguire: ecco quanta acqua hai effettivamente bisogno per cucinare i tuoi noodles.
3. Hai bisogno di un'enorme pentola d'acqua per cucinare la tua pasta
Sebbene si creda ampiamente che la pasta debba essere cotta in una grande pentola di acqua che bolle rapidamente, la ricerca scientifica non lo conferma. Non c'è nulla di intrinsecamente sbagliato nella cottura della pasta in molta acqua bollente, ma sicuramente non è efficiente. Samson spiega: "Tutto dipende dalla forma della pasta. Se stai preparando una pasta secca come le penne, puoi usarne di meno". Se vuoi risparmiare sulla bolletta del gas o elettrica, prova a cucinare la pasta come J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats. "Metti la tua pasta in acqua fredda, portala a ebollizione, quindi copri la pentola e spegni il fuoco", consiglia Lopez-Alt. Spiega: "Il tuo tempo di cottura rimarrà lo stesso e risparmierai te stesso (e l'ambiente) la bolletta energetica".
Come funziona? L'uso di meno acqua è essenziale per questa tecnica: hai solo bisogno di abbastanza acqua per coprire la pasta nella pentola più piccola. Sì, la temperatura dell'acqua diminuirà più di una grande pentola d'acqua quando viene aggiunta la pasta, ma a causa della minore superficie, tornerà a bollire più rapidamente rispetto a una pentola più grande.
A seguire: l'aggiunta di olio all'acqua evita che la pasta si attacchi, giusto?
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSebbene si creda ampiamente che la pasta debba essere cotta in una grande pentola di acqua che bolle rapidamente, la ricerca scientifica non lo conferma. Non c'è nulla di intrinsecamente sbagliato nella cottura della pasta in molta acqua bollente, ma sicuramente non è efficiente. Samson spiega: "Tutto dipende dalla forma della pasta. Se stai preparando una pasta secca come le penne, puoi usarne di meno". Se vuoi risparmiare sulla bolletta del gas o elettrica, prova a cucinare la pasta come J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats. "Metti la tua pasta in acqua fredda, portala a ebollizione, quindi copri la pentola e spegni il fuoco", consiglia Lopez-Alt. Spiega: "Il tuo tempo di cottura rimarrà lo stesso e risparmierai te stesso (e l'ambiente) la bolletta energetica".
Come funziona? L'uso di meno acqua è essenziale per questa tecnica: hai solo bisogno di abbastanza acqua per coprire la pasta nella pentola più piccola. Sì, la temperatura dell'acqua diminuirà più di una grande pentola d'acqua quando viene aggiunta la pasta, ma a causa della minore superficie, tornerà a bollire più rapidamente rispetto a una pentola più grande.
A seguire: l'aggiunta di olio all'acqua evita che la pasta si attacchi, giusto?
4. Aggiungi sempre olio al liquido di cottura
Secondo Lopez-Alt of Serious Eats, "La pasta si attacca quando la superficie amido si gelatinizza e si lega insieme, e questo accade durante le prime fasi di cottura. Quindi l'unica cosa che devi fare per prevenire l'adesione è dare alla pasta qualche buon rimescolare dopo il primo minuto o due. " Il suggerimento di Lopez-Alt per quell'olio? "Dopo che la pasta è stata scaricata, una spruzzata e un lancio rapidi manterranno la pasta drenata da un gruppo post-cottura", ma è solo se hai intenzione di salvarla per usarla in un secondo momento. In caso contrario, saltare l'olio e condirlo immediatamente.
A seguire: ecco perché l'acqua della pasta vale il suo peso in oro.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSecondo Lopez-Alt of Serious Eats, "La pasta si attacca quando la superficie amido si gelatinizza e si lega insieme, e questo accade durante le prime fasi di cottura. Quindi l'unica cosa che devi fare per prevenire l'adesione è dare alla pasta qualche buon rimescolare dopo il primo minuto o due. " Il suggerimento di Lopez-Alt per quell'olio? "Dopo che la pasta è stata scaricata, una spruzzata e un lancio rapidi manterranno la pasta drenata da un gruppo post-cottura", ma è solo se hai intenzione di salvarla per usarla in seguito. In caso contrario, saltare l'olio e condirlo immediatamente.
A seguire: ecco perché l'acqua della pasta vale il suo peso in oro.
5. L'acqua di cottura della pasta non ha valore
Ogni chef esperto e nonna italiana ti consiglieranno di risparmiare l'acqua della tua pasta - ma perché è così importante? Durante tutto il processo di cottura, la pasta rilascia molecole di amido microscopiche nell'acqua bollente, che è ciò che rende l'acqua opaca. E quelle molecole di amido in soluzione sono molto utili. Una spruzzata di acqua per pasta aiuterà ad addensare qualsiasi salsa, dalle salse a base di pomodoro alle salse a base di olio. A livello molecolare, in realtà stai creando un'emulsione nella padella, usando le molecole di amido per legare ingredienti diversi (come olio e acqua) in un'unità coesiva che ricoprirà di seta la tua pasta.
Se segui i consigli di Lopez-Alt e inizi a cuocere la tua pasta in molta meno acqua, avrai effettivamente ancora più potente acqua per pasta con una concentrazione più alta di molecole di amido per litro rispetto al metodo tradizionale di cottura della pasta. Samson incoraggia i cuochi a "cuocere leggermente la pasta e finirla con il sugo in modo che la pasta rilasci un po 'di amido nella seconda padella e la renda più omogenea". Aggiunge che "una spruzzata di acqua di pasta aiuterà sempre" a mettere insieme la salsa.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOgni chef esperto e nonna italiana ti consiglieranno di risparmiare l'acqua della tua pasta - ma perché è così importante? Durante tutto il processo di cottura, la pasta rilascia molecole di amido microscopiche nell'acqua bollente, che è ciò che rende l'acqua opaca. E quelle molecole di amido in soluzione sono molto utili. Una spruzzata di acqua per pasta aiuterà ad addensare qualsiasi salsa, dalle salse a base di pomodoro alle salse a base di olio. A livello molecolare, in realtà stai creando un'emulsione nella padella, usando le molecole di amido per legare ingredienti diversi (come olio e acqua) in un'unità coesiva che ricoprirà di seta la tua pasta.
Se segui i consigli di Lopez-Alt e inizi a cuocere la tua pasta in molta meno acqua, avrai effettivamente ancora più potente acqua per pasta con una concentrazione più alta di molecole di amido per litro rispetto al metodo tradizionale di cottura della pasta. Samson incoraggia i cuochi a "cuocere leggermente la pasta e finirla con il sugo in modo che la pasta rilasci un po 'di amido nella seconda padella e la renda più omogenea". Aggiunge che "una spruzzata di acqua di pasta aiuterà sempre" a mettere insieme la salsa.
6. Le forme di pasta vengono abbinate casualmente alle salse
Sebbene possano sembrare fantasiose o casuali, le forme di pasta sono in realtà costruite in modo molto preciso. In molti casi, i noodles sono il veicolo che trasporta la salsa in bocca. E poiché tutte le salse sono un po 'diverse, ci vuole un veicolo unico per avere successo. Steve Samson afferma che, tradizionalmente, "vuoi paste più sottili con frutti di mare e più spesse con sughi di carne". Le tagliatelle lunghe e sottili (spaghetti, linguine, vermicelli, ecc.) Sono meglio servite con salse più leggere (a base di olio, panna o salse veloci di pesce). I nastri più larghi (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, ecc.) Sono perfettamente costruiti per trasportare salse più pesanti e più scarse come la bolognese dal piatto alla bocca. Le forme attorcigliate (fusilli, gemelli, radiatori, ecc.) Sono perfette per salse più morbide e spesse come il pesto perché le creste forniscono fessure per nascondere la salsa. I tubi (penne, rigatoni, paccheri, ecc.) Sono fantastici con le salse più saporite e reggono bene anche i piatti al forno, mentre le forme più piccole (orzo, fregola, orecchiette, ecc.) sono progettate per galleggiare in zuppe e stufati.
Il prossimo: pensi che i noodles vengano solo dall'Italia? Pensa di nuovo.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSebbene possano sembrare fantasiose o casuali, le forme di pasta sono in realtà costruite in modo molto preciso. In molti casi, i noodles sono il veicolo che trasporta la salsa in bocca. E poiché tutte le salse sono un po 'diverse, ci vuole un veicolo unico per avere successo. Steve Samson afferma che, tradizionalmente, "vuoi paste più sottili con frutti di mare e più spesse con sughi di carne". Le tagliatelle lunghe e sottili (spaghetti, linguine, vermicelli, ecc.) Sono meglio servite con salse più leggere (a base di olio, panna o salse veloci di pesce). I nastri più larghi (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, ecc.) Sono perfettamente costruiti per trasportare salse più pesanti e più scarse come la bolognese dal piatto alla bocca. Le forme attorcigliate (fusilli, gemelli, radiatori, ecc.) Sono perfette per salse più morbide e spesse come il pesto perché le creste forniscono fessure per nascondere la salsa. I tubi (penne, rigatoni, paccheri, ecc.) Sono fantastici con le salse più saporite e reggono bene anche i piatti al forno, mentre le forme più piccole (orzo, fregola, orecchiette, ecc.) sono progettate per galleggiare in zuppe e stufati.
Il prossimo: pensi che i noodles vengano solo dall'Italia? Pensa di nuovo.
7. Tutta la pasta viene dall'Italia
In tutta l'Asia troverai pasta fatta con farina di grano, riso e fagioli. In cinese "mein" significa "noodles a base di grano" (ad esempio, chow mein, lo mein, ecc.) Mentre "divertimento" indica "noodles a base di riso o altri amidi" (ad esempio, chow fun, mei fun, ecc.). Sebbene sia difficile risalire alle origini esatte della pasta, si ritiene che Marco Polo abbia introdotto la pasta in Italia dopo un viaggio in Cina nel 1271.
E poi c'è il sempre popolare ramen noodle, che appartiene a una categoria tutta sua. Secondo Harold McGee, "L'aggiunta di ingredienti alcalini ha un effetto significativo sulla consistenza, il colore e il sapore della pasta". Cambiando l'ambiente chimico dell'impasto, i componenti della farina cambiano il loro comportamento e cambiano in vari modi desiderabili. "Samson consiglia a chiunque faccia da zero ramen che" la farina di riso beve diversamente dalla farina di grano, quindi devi regolare attentamente la quantità di liquido nelle tue ricette ".
Il prossimo: hai allergie al glutine? C'è ancora speranza.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIn tutta l'Asia troverai pasta fatta con farina di grano, riso e fagioli. In cinese "mein" significa "noodles a base di grano" (ad esempio, chow mein, lo mein, ecc.) Mentre "divertimento" indica "noodles a base di riso o altri amidi" (ad esempio, chow fun, mei fun, ecc.). Sebbene sia difficile risalire alle origini esatte della pasta, si ritiene che Marco Polo abbia introdotto la pasta in Italia dopo un viaggio in Cina nel 1271.
E poi c'è il sempre popolare ramen noodle, che appartiene a una categoria tutta sua. Secondo Harold McGee, "L'aggiunta di ingredienti alcalini ha un effetto significativo sulla consistenza, il colore e il sapore della pasta". Cambiando l'ambiente chimico dell'impasto, i componenti della farina cambiano il loro comportamento e cambiano in vari modi desiderabili. "Samson consiglia a chiunque faccia da zero ramen che" la farina di riso beve diversamente dalla farina di grano, quindi devi regolare attentamente la quantità di liquido nelle tue ricette ".
Il prossimo: hai allergie al glutine? C'è ancora speranza.
8. Hai allergie al glutine? Noodles per te
"Penso che sia interessante, c'è questo passaggio dal grano perché non salutare a causa dei carboidrati", osserva Samson. Mentre il grano può assolutamente far parte di una dieta sana ed equilibrata, ci sono una moltitudine di opzioni di pasta per persone intolleranti al glutine. Molti di questi noodles senza glutine non sono tecnicamente pasta, ma resistono bene in alcuni dei tuoi piatti preferiti.
La zucca di spaghetti è un membro della famiglia della zucca e quando viene cotta l'interno può essere triturato per assomigliare a fili di pasta. Gli Zoodles sono fili di zucchine che possono essere bolliti e cotti come pasta o lanciati con salsa e serviti crudi. I noodles Shirataki, invece, sono fatti dall'amido di una patata dolce giapponese. Con poche calorie, questi noodles non richiedono cottura e hanno un sapore neutro. Alcune versioni sono miscelate con il tofu, risultando in una pasta più sostanziosa con più proteine. I noodles di fagioli verdi - noti anche come noodles di cellophane a causa della loro traslucenza dopo essere stati cotti - sono generalmente venduti come prodotti secchi e richiedono solo una piccola cottura o ammollo in acqua calda per diventare flessibili. Questi noodles funzionano bene con patatine fritte e zuppe.
Il prossimo: ecco un enorme mito di cui abbiamo bisogno per sfatare.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Penso che sia interessante, c'è questo passaggio dal grano perché non salutare a causa dei carboidrati", osserva Samson. Mentre il grano può assolutamente far parte di una dieta sana ed equilibrata, ci sono una moltitudine di opzioni di pasta per persone intolleranti al glutine. Molti di questi noodles senza glutine non sono tecnicamente pasta, ma resistono bene in alcuni dei tuoi piatti preferiti.
La zucca di spaghetti è un membro della famiglia della zucca e quando viene cotta l'interno può essere triturato per assomigliare a fili di pasta. Gli Zoodles sono fili di zucchine che possono essere bolliti e cotti come pasta o lanciati con salsa e serviti crudi. I noodles Shirataki, invece, sono fatti dall'amido di una patata dolce giapponese. Con poche calorie, questi noodles non richiedono cottura e hanno un sapore neutro. Alcune versioni sono miscelate con il tofu, risultando in una pasta più sostanziosa con più proteine. I noodles di fagioli verdi - noti anche come noodles di cellophane a causa della loro traslucenza dopo essere stati cotti - sono generalmente venduti come prodotti secchi e richiedono solo una piccola cottura o ammollo in acqua calda per diventare flessibili. Questi noodles funzionano bene con patatine fritte e zuppe.
Il prossimo: ecco un enorme mito di cui abbiamo bisogno per sfatare.
9. Mangiare mezzi sani eliminando la pasta
Perché la pasta viene denigrata in America come cibo malsano ma adorata in Italia? Secondo Fred Plotkin, autore del "Authentic Pasta Book", il problema in America è a tre punte: "Cuciniamo troppo la pasta, la serviamo in porzioni immense e la superiamo". Sansone è d'accordo con Plotkin. Dice: "In genere peso da 80 a 90 grammi di pasta per porzione. Non più di questo e non avrò spazio per mangiare nient'altro!" In America, parliamo di "salsa" quando discutiamo del liquido servito sopra la pasta, ma in Italia si chiama "condimento", che si traduce in condimento. Quindi, se stai cercando di essere attento alla salute, stai alla larga da quella montagna di spaghetti imbevuti di salsa zuccherata di pomodoro e ricoperti di formaggio e polpette. Invece, prendi una porzione ragionevole di pasta di alta qualità con un "condimento" deciso e delizioso.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPerché la pasta viene denigrata in America come cibo malsano ma adorata in Italia? Secondo Fred Plotkin, autore del "Authentic Pasta Book", il problema in America è a tre punte: "Cuciniamo troppo la pasta, la serviamo in porzioni immense e la superiamo". Sansone è d'accordo con Plotkin. Dice: "In genere peso da 80 a 90 grammi di pasta per porzione. Non più di questo e non avrò spazio per mangiare nient'altro!" In America, parliamo di "salsa" quando discutiamo del liquido servito sopra la pasta, ma in Italia si chiama "condimento", che si traduce in condimento. Quindi, se stai cercando di essere attento alla salute, stai alla larga da quella montagna di spaghetti imbevuti di salsa zuccherata di pomodoro e ricoperti di formaggio e polpette. Invece, prendi una porzione ragionevole di pasta di alta qualità con un "condimento" deciso e delizioso.
Cosa pensi?
Produci pasta fresca a casa? Quali sono i tuoi piatti di pasta preferiti da cucinare? Sei sorpreso da una di queste scoperte di pasta che aprono gli occhi? Fateci sapere nei commenti.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoProduci pasta fresca a casa? Quali sono i tuoi piatti di pasta preferiti da cucinare? Sei sorpreso da una di queste scoperte di pasta che aprono gli occhi? Fateci sapere nei commenti.
