I cuochi di oggi hanno riscoperto la vecchia tecnica di ammollo della carne in acqua salata, o salamoia, perché aggiunge umidità e rende più taglienti. Quando il sale della salamoia viene sostituito con bicarbonato di sodio, succede qualcosa di molto diverso ma ugualmente gustoso. La salamoia preparata con sale o bicarbonato di sodio può intenerire la carne, ma i due ingredienti funzionano in modo diverso e il bicarbonato di sodio agisce più rapidamente.
Proteine delle denature saline
La salamoia lavora per mantenere umida la carne perché il sale incoraggia le fibre muscolari a prendere più acqua. Il sale lo fa mediante un processo noto come "denaturazione", nel senso che provoca il rilassamento delle proteine arrotolate nella carne e la formazione di stringhe che si legano all'acqua. La carne che viene messa in salamoia usando la salamoia in genere pesa dal 6 all'8% in più prima della cottura dall'acqua aggiunta. Questa tecnica aiuta a garantire che la carne non si asciughi quando viene cotta.
Il bicarbonato di sodio cambia la chimica
Una soluzione di bicarbonato di sodio e acqua per intenerire la carne funziona in modo leggermente diverso. Il bicarbonato di sodio è un antiacido. In altre parole, funziona per neutralizzare l'acido. Piuttosto che "denaturare" la carne come fa il sale, il bicarbonato di sodio aumenta il pH sulla superficie della carne, rendendo la parte esterna della carne più alcalina. Questa reazione chimica rende più difficile il serraggio delle proteine nella carne. Quando le proteine non si legano, la carne rimane tenera quando cotta invece di contrarsi e diventare dura.
Il bicarbonato di sodio richiede meno tempo
Un altro vantaggio di una soluzione tenera a base di bicarbonato di sodio è la sua efficienza rispetto alla salamoia di acqua salata. In genere, la carne deve rimanere in una soluzione di bicarbonato di sodio solo per 15-20 minuti, mentre la salamoia richiede in genere un minimo di 30 minuti per svolgere il suo lavoro. I test di chef professionisti hanno anche dimostrato che se la carne si trova nel bicarbonato di sodio più a lungo del tempo consigliato - diciamo, da 30 a 45 minuti anziché 15 - non viene fatto alcun danno. In confronto, l'eccesso di salamoia con acqua salata può danneggiare la carne, rendendola grigia e ammuffita.
Meno è di più con bicarbonato di sodio
La carne tenera con una soluzione di bicarbonato di sodio richiede una quantità inferiore di ingredienti rispetto alla salamoia di acqua salata. Ad esempio, 12 once di carne macinata necessitano solo ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio per una pinta di acqua per una soluzione sufficiente a coprire la carne, poiché la carne macinata ha più superficie da colpire. Fette di carne come pollo o maiale del peso di 12 once prendono un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella loro soluzione. Al contrario, la salamoia di acqua salata inizia con mezza tazza di sale a un litro di acqua per i pezzi di pollo che devono immergere per due ore per ottenere tutti i benefici della salamoia.
