Il bicarbonato di sodio può agire come ammorbidente per i fagioli secchi. I fagioli secchi che non diventano teneri, nonostante seguano le indicazioni di ammollo e sobbollenti al minuto, sono in genere causati da acqua dura, fagioli vecchi o fagioli che sono stati conservati in modo improprio. La prossima volta che ti dimentichi di mettere i fagioli secchi in ammollo la sera prima di averne bisogno, i tuoi fagioli possono essere teneri in tempo se usi il metodo standard di ammollo rapido e un po 'di bicarbonato di sodio.
Perdita di umidità - Età, conservazione
Un fagiolo essiccato ha un contenuto di umidità di circa il 16 percento quando entra nel mercato all'ingrosso. Con l'invecchiamento dei fagioli, l'umidità penetra lentamente, i fagioli si induriscono gradualmente e diventano meno in grado di assorbire l'umidità. Ciò si traduce in fagioli che non si ammorbidiscono correttamente dopo l'immersione e la cottura a fuoco lento. I fagioli non solo perdono umidità mentre invecchiano, ma la sigillano anche quando si verificano cambiamenti chimici e interazioni legati all'età. La pectina diventa insolubile e si lega agli acidi fenolici per indurire la pelle di un fagiolo. Conservare i fagioli in condizioni che consentano loro di asciugare e indurire produce risultati simili. Un modo per accelerare il tempo di cottura dei fagioli secchi è usare un ammorbidente, come il bicarbonato di sodio.
Il bicarbonato di sodio può essere tenero
L'acqua dura è ricca di calcio e magnesio e aumenta il tempo di cottura dei fagioli secchi rallentando e persino prevenendo l'ammorbidimento. Il bicarbonato di sodio regola il livello di pH dell'acqua, permettendo ai fagioli di ammorbidirsi come al solito. Il bicarbonato di sodio aiuta anche a rendere teneri i fagioli accelerando il deterioramento della pectina, essenziale per la struttura e la forza delle cellule delle piante. Se stai usando acqua dura o fagioli danneggiati dall'età o dalla conservazione, aggiungi 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni chilo di fagioli secchi all'acqua ammollo. Se si svuota l'acqua in ammollo e si utilizza acqua fresca per cuocere i fagioli, sostituire il bicarbonato di sodio.
Perdita di tiamina
La tenerezza che offre il bicarbonato di sodio ha un costo, un sacrificio di gusto e nutrizione, secondo il Culinary Institute of America. Se si usa troppo bicarbonato di sodio, i fagioli possono avere un sapore di sapone, quindi misurare attentamente. Il bicarbonato di sodio inoltre danneggia la tiamina, una vitamina del complesso B. Con un budget limitato per gli alimenti, usare i fagioli più vecchi tenendoli con il bicarbonato di sodio può sembrare migliore, anche con qualche perdita nutrizionale, rispetto a prendere una perdita completa scartandoli. Fortunatamente, il bicarbonato di sodio non è l'unica opzione per i fagioli più vecchi.
Alternative per i fagioli più vecchi
Invece di aggiungere bicarbonato di sodio ai fagioli, provare a bollire e congelarli. Il congelamento seguito dal disgelo abbatte le pareti cellulari, ammorbidendo la trama. Unisci i fagioli e l'acqua in una pentola con un rapporto di 10 tazze d'acqua per ogni chilo di fagioli. Imposti per immergersi durante la notte. Se premuto per tempo, prova a immergerlo rapidamente. Portare i fagioli e l'acqua a ebollizione. Bollire 2 minuti. Coprire e immergere per 1 ora. Dopo l'immersione, cuocere a fuoco lento i fagioli, a seconda della varietà di fagioli, da 45 minuti a 2 ore. Dopo che i fagioli si sono raffreddati, sono pronti per congelare. Scongelali quando necessario. Anche la cottura di fagioli danneggiati dall'età o dalla conservazione in una pentola a pressione può funzionare, anche se potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura. Occasionalmente, i fagioli diventano troppo difficili da cucinare. Questi, macinare in farina di fagioli.
