In un mondo ideale, un goloso non avrebbe ripercussioni sulla salute. Saresti in grado di mangiare tutto ciò che desideri, ogni volta che lo desideri e non guadagneresti mai una libbra o ti preoccupi del tuo cuore. Sfortunatamente, non vivi in un mondo perfetto - e ciò significa che a volte devi adattare le tue ricette preferite per ridurre il grasso o lavorare con altre restrizioni dietetiche. Fortunatamente, puoi preparare buone torte solo con albumi anziché con uova intere.
Ricette bilanciate
Per i fornai casuali, le torte sono abbastanza semplici. Aggiungete i vostri ingredienti al mixer secondo le istruzioni della vostra ricetta preferita, infornatelo nella solita padella e generalmente uscirà bene. Tuttavia, questo approccio diretto non è un'opzione per le persone con esigenze o restrizioni dietetiche speciali, o per i fornai professionisti che desiderano perfezionare le loro ricette per ottenere un risultato finale specifico. Prima di poter iniziare a cambiare gli ingredienti, è utile sapere come interagiscono tra loro in modo da poter compensare le modifiche indesiderate. I professionisti si riferiscono a questo come "bilanciamento" della ricetta modificata.
Il ruolo delle uova
Le uova sono un ingrediente particolarmente difficile da sperimentare, perché influenzano una torta in molti modi. Le proteine negli albumi aiutano la torta a stabilizzarsi e mantenerne la forma. In effetti, i bianchi d'uovo hanno fornito tutta la struttura di quelle torte senza farina che erano così alla moda all'inizio del secolo. I tuorli d'uovo contengono un certo grado di grasso, che aiuta ad ammorbidire la consistenza di una torta. Contengono anche lecitina e altri emulsionanti presenti in natura, che aiutano il grasso e il latte della ricetta a mescolarsi senza problemi. I tuorli aggiungono ricchezza al sapore e danno una delicata tonalità dorata.
Passare agli albumi
Alcuni fornai devono adattare le loro ricette per lavorare con i bianchi d'uovo, piuttosto che le uova intere, per motivi dietetici. Questa è una regolazione più semplice rispetto alla rimozione completa delle uova, perché gli albumi possono ancora fornire struttura alla torta. A volte, a seconda della ricetta, potresti essere in grado di fare una semplice sostituzione di albumi extra per il volume dei tuorli mancanti. Due albumi o 1/4 tazza di albumi equivalgono a un uovo intero. Dovresti preparare una torta di prova in questo modo, con solo albumi, per valutare l'effetto sulla tua ricetta. Se è umido ma gommoso o se è asciutto, puoi compensare con altri ingredienti.
regolazioni
Se la tua torta di prova è gommosa ma ancora umida, ha abbastanza contenuto di grassi da non perdere i tuorli d'uovo. Il tuo problema è che senza i tuorli, devi aggiungere un altro ingrediente che ammorbidirà le proteine del glutine nella tua farina. Prova ad aumentare lo zucchero o aggiungi un cucchiaio di olio vegetale al posto dei tuorli. Se la torta è asciutta, l'olio vegetale fornirà anche umidità alla mollica. Puoi anche aggiungere yogurt magro o panna acida al posto dei tuorli, che daranno una torta più morbida e umida.
