I fagioli di lupini o lupini sono i semi delle piante di lupino. Con origini nel Mediterraneo, questi fagioli ad alto contenuto proteico vengono tradizionalmente consumati con birra in tutta l'Europa meridionale e in America Latina. A causa del gusto amaro e dell'alto contenuto di alcaloidi dei fagioli, sono comuni metodi speciali di "debito" per i fagioli di lupini. Sebbene i cosiddetti ceppi "dolci" a basso contenuto di alcaloidi siano disponibili in tutto il mondo, potrebbe essere necessario un certo indebitamento per rimuovere gli alcaloidi potenzialmente tossici dai fagioli grezzi di lupini.
Contenuto alcaloide
Secondo l'Autorità alimentare neozelandese in Australia, i fagioli lupini "amari" tradizionali hanno concentrazioni molto più elevate di alcaloidi potenzialmente dannosi rispetto alle varietà "dolci" sviluppate nel XX secolo. Poiché l'assunzione elevata di alcaloidi lupini è associata a nausea, debolezza e disturbi visivi, la distinzione tra i due è importante. Mentre le varietà amare hanno concentrazioni di alcaloidi di circa 500 mg per kg dopo ammollo e cottura, le varietà dolci hanno concentrazioni di 150 mg per kg o meno nel loro stato naturale. Sebbene non sia noto che concentrazioni inferiori a 0, 35 mg per kg di peso corporeo causino reazioni negative, l'assunzione giornaliera massima raccomandata di alcaloidi per lupini nell'uomo è 0, 035 mg per kg di peso corporeo.
ammollo
La mancata corretta rimozione degli alcaloidi dai fagioli di lupini può portare alla tossicità dei lupini, Nevada Pingault e colleghi avvertono in una ricerca pubblicata sul "Medical Journal of Australia". In una revisione del 2009 di casi noti di malattia correlata al lupino, i ricercatori hanno notato che tutti i casi erano correlati a fagioli di lupino amaro che non erano adeguatamente "indebitati". Questo processo, che rimuove la maggior parte degli alcaloidi dai fagioli, prevede di immergere i fagioli secchi per una settimana e di cambiare l'acqua ogni giorno. Seguendo correttamente questo processo di ammollo, il sito web della Food Safety Network, gestito dall'Università canadese di Guelph, suggerisce che i fagioli diventano commestibili a causa della dissoluzione e dell'eliminazione degli alcaloidi nell'acqua.
Debittering fagioli dolci e amari
Mentre la rete di sicurezza alimentare suggerisce che i fagioli amari possono essere resi non tossici attraverso il processo di ammollo, non afferma che è necessaria la cottura. Piuttosto che essere una parte richiesta del processo di indebitamento, si suggerisce di cucinare i fagioli di lupini precedentemente imbevuti come mezzo per fornire una consistenza più morbida. In linea con tali suggerimenti per i fagioli amari, un team guidato da Donatella Resta dell'Università degli Studi di Milano ha riportato sulla rivista "Molecular Nutrition & Food Research" che non è necessario cucinare né immergere per i fagioli di lupini dolci. Nel loro studio del 2008 su una varietà di fagioli e alimenti a base di lupini, i ricercatori hanno stabilito che i fagioli di lupini dolci disponibili in commercio sono sicuri da mangiare senza alcun addebito a causa del loro basso contenuto di alcaloidi.
È richiesta la cottura?
Dolci o amari, i fagioli lupini non devono essere cotti perché siano commestibili. Mentre potresti preferire cuocere i fagioli crudi per dare loro una consistenza più morbida, i fagioli di lupini crudi sono sicuri da mangiare finché sono adeguatamente imbevuti e indebitati. A causa della mancanza di una regolamentazione rigorosa e universale del contenuto di alcaloidi dei fagioli lupini, tuttavia, Giovanna Boschin e i suoi colleghi dell'Università di Milano suggeriscono, in uno studio pubblicato nel 2008 sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry", che questo processo di addebito essere seguito per varietà sia dolci che amare per evitare ogni possibilità di tossicità da lupini.
