Chiedere a un amante della carne: "Qual è il miglior taglio di bistecca?" è un po 'come chiedere a un genitore: "Chi è il tuo figlio preferito?" Tutte le bistecche sono meravigliose, ma il segreto di una bistecca perfetta sta nella scelta di un taglio di carne e nel suo abbinamento con il metodo di cottura adeguato.
Conoscere le basi
La maggior parte delle bistecche vanno abbastanza bene in una padella, anche se non possono essere tutte cotte allo stesso livello di calore per lo stesso periodo di tempo. Alcuni tagli possono essere cotti in una sottile chiazza d'olio, mentre altri devono essere brasati in un liquido.
Sapere quali tagli richiedono quali metodi di cottura è il modo migliore per assicurarti di ottenere una tenera, succosa bistecca dalla tua padella preferita ogni volta. Devi anche considerare il contenuto proteico di ogni taglio.
Le proteine contengono aminoacidi, che sono i mattoni della vita. Sono come piccoli LEGO che possono essere organizzati e riorganizzati per adattarsi a qualsiasi esigenza del tuo corpo.
Manzo non solo contiene un set completo di nove aminoacidi che il tuo corpo non può creare da solo, ma secondo gli esperti della North Dakota State University, una porzione di manzo fornisce anche il 15 percento della quantità giornaliera di ferro raccomandata. Una porzione da 3 once di manzo magro contiene anche solo 180 calorie e 10 grammi di grassi.
Quando scegli la tua carne, consiglia lo Stato del North Dakota, acquista bistecche da una rinomata macelleria o supermercato. Inoltre, la carne deve essere di colore rosso vivo senza macchie grigie o marroni, mentre la confezione deve essere sigillata ermeticamente senza perdite e deve essere fredda al tatto. Prima di mettere la carne nel carrello, inserirla in un sacchetto di plastica per evitare che eventuali gocciolamenti contaminino le altre drogherie.
Presta attenzione anche alle linee guida di cottura sicure, consiglia l'Università dello Utah. La maggior parte delle carni di un macellaio o di un supermercato rispettabili sono sicure da mangiare quando sono cotte rare o anche crude - come con carpaccio o bistecca alla tartara - ma è ancora meglio cucinare le tue bistecche.
Bruciare l'esterno a fuoco alto ucciderà tutti i microrganismi vaganti in superficie, dice l'Università dello Utah, mentre la carne all'interno rimane intatta e quindi sicura. Cuocere le bistecche ad almeno 145 F e le polpette di manzo macinate ad almeno 165 F.
Scegli il tuo taglio
Esistono diversi modi per scegliere il tuo taglio di carne. Il più sano, sottolinea la Mayo Clinic, è quello di optare per tagli magri di manzo, come l'occhio di tondo, la punta del controfiletto, il giro superiore, il giro inferiore e il controfiletto superiore.
La carne magra può essere definita come qualsiasi porzione da 3, 5 once che contiene meno di 10 grammi di grassi totali, 4, 5 grammi di grassi saturi e 95 milligrammi di colesterolo. La carne extra-magra contiene 5 grammi di grassi totali, 5 grammi di grassi saturi e 95 milligrammi di colesterolo per porzione da 3, 5 once.
Se il contenuto di grassi non è un problema, puoi scegliere bistecche che funzionano bene alla griglia o cotte in una padella. Questi, secondo la Chow Line della Ohio State University, includono costolette, porterhouse, ribeye, bistecca, osso e filetto. La bistecca alla gonna è eccellente anche se preparata in una padella - ed è la scelta perfetta per burritos, fajitas, nachos e tacos.
Prepara una bistecca marinata
Un modo per garantire una tenera bistecca, specialmente se hai un taglio magro o extra-magro, è quello di marinarlo prima di metterlo nella padella. Una marinata, spiega l'estensione dell'Università dell'Illinois, è una miscela di una parte di olio, tre parti di acido e condimenti.
L'olio può essere colza, verdura, olive, sesamo o una miscela di qualsiasi olio da cucina. L'acido può essere aceto, succo di agrumi o vino, tra gli altri. I condimenti possono essere erbe fresche o secche, aromatici, fumo liquido o altri aromi.
Il punto di una marinata è quello di rompere le fibre muscolari e il collagene nella carne, rendendola più tenera e aggiungendo sapore. Il manzo può essere marinato da un'ora a una notte, purché si trovi in un contenitore sigillato, come un sacchetto con cerniera o un contenitore di plastica o di vetro con un coperchio ermetico. Girare la carne più volte durante un lungo processo di marinatura aiuta il sapore e gli ingredienti teneri ad affondare più uniformemente.
Scegli un metodo
Esistono diversi modi per cucinare la bistecca su una stufa, tra cui:
- Pan bruciore
- Usando una griglia
- brasatura
- Padella
La cottura in padella significa semplicemente riscaldare una padella, aggiungere un leggero velo d'olio e cuocere la bistecca fino a quando non diventa marrone scuro su entrambi i lati. La Auguste Escoffier School of Culinary Arts raccomanda una padella in ghisa riscaldata a 500 F, ma puoi usare quasi ogni tipo di padella a una temperatura leggermente più bassa, purché ottieni quella scottatura scura.
Una leccarda funziona più o meno allo stesso modo, tranne per il fatto che la carne viene sollevata sulle creste della griglia, fornendo deliziosi segni scuri alla griglia. Potrebbe essere necessario girare la bistecca più di una volta usando questo metodo.
Il brasato, secondo l'estensione dell'Università del Minnesota, è un modo eccellente per intenerire carni più dure e asciutte come la carne di cervo, ma funziona bene anche con bistecche più spesse come la griglia di Londra.
Sear la carne su entrambi i lati fino a quando non diventa un marrone profondo, dorato e quindi abbassare il fuoco. Aggiungi abbastanza liquido, che può essere acqua, brodo, birra, vino o qualsiasi combinazione, per arrivare a circa un terzo della bistecca. Coprilo e cuocilo per circa 10 minuti per pollice su ciascun lato.
La ricetta più semplice della bistecca in padella non è diversa dalla preparazione del pollo fritto. Bistecche di gonna libbra fino a quando non sono tenere e asciugarle. Quindi cospargere le bistecche con il lavaggio delle uova e arrotolarle nella farina condita. Friggerli in circa 1/4 di pollice di olio caldo, girandoli una volta, fino a quando l'impanatura all'esterno è un marrone dorato e croccante. Scolateli su salviette di carta e servite con sugo.
Lascia riposare
Quando cucini una bistecca a fuoco diretto, l'esterno forma una crosta caramellata, spiega gli esperti di cucina degli Arts Institutes. Questa crosta è il risultato della reazione di Maillard e fornisce sapore e consistenza alla tua bistecca.
Questa crosta in realtà non "sigilla" nessuno dei succhi di carne, come alcuni credono, ma conferisce all'esterno della tua bistecca una delicata freschezza che contrasta piacevolmente con la tenera carne all'interno. La bruciatura esalta anche gli zuccheri naturali nella carne, aumentandone il sapore.
Uno dei modi migliori per garantire una tenera bistecca è lasciarla riposare fino a 10 minuti, secondo gli esperti di cucina della Washington State University. Quando scottate una bistecca, specialmente se è salata, il calore attira i succhi sulla superficie da riscaldare. Lasciare riposare la bistecca consente ai succhi di affondare di nuovo attraverso la carne, mantenendola umida e aumentando il sapore.
Gli scienziati della carne alla Purdue University consigliano di acquistare un termometro per carne analogico o digitale di buona qualità piuttosto che provare a indovinare se la carne viene fatta a una temperatura sicura. Ciò è particolarmente vero per le bistecche di maiale, in cui il colore della carne non è un buon indicatore di doneness. Le bistecche di manzo e di maiale devono entrambe essere fatte ad una temperatura minima di 145 ° F, come consigliato dalla North Dakota State University.
