Cucinare carni molto dure, come lo stinco di agnello, comporta alcuni compromessi. Otterrai la più ricca sensazione in bocca e la consistenza più tenera cuocendoli lentamente a temperature molto basse, asciutte o in un liquido saporito. Tuttavia, i sapori più saporiti provengono da metodi di cottura ad alta temperatura come la griglia. La semplice soluzione è di cuocere lentamente i tuoi stinchi prima, usando un brasato o un barbecue a bassa temperatura, quindi grigliarli rapidamente al traguardo.
Metodo di brasatura
Passo 1
Usa la punta di un coltello affilato per rimuovere la guaina grigio-argento del tessuto connettivo, chiamata pelle argentata, da qualsiasi parte del gambo dove è visibile. Rimuovere eventuali aree di grasso visibile.
Passo 2
Metti gli stinchi in una casseruola o in una pentola a cottura lenta e circondali con cipolle, sedano, carote e altri ingredienti aromatizzanti, se lo desideri. Versa abbastanza brodo per arrivare a metà degli stinchi o usa qualsiasi combinazione di brodo, acqua e vino rosso.
Passaggio 3
Copri la casseruola o la pentola a cottura lenta con un coperchio. Cuocere a fuoco lento nella pentola a cottura lenta per 3-4, o a fuoco lento per 6-8 ore. Per brasare il forno, posizionare la casseruola in un forno preriscaldato a 325 gradi Fahrenheit per due o tre ore. Se stai brasando in una casseruola, gira i gambi ogni 30 a 45 minuti per garantire una cottura uniforme.
Passaggio 4
Fai sobbollire gli stinchi finché non sono abbastanza teneri da inserire facilmente una forchetta e attorcigliare un boccone di carne. Scolare accuratamente la carne e lasciarla riposare per almeno 20 minuti mentre la griglia si riscalda. Durante questo tempo, filtrare i succhi di cottura, scremare il grasso e addensarlo per usarlo come salsa con gli stinchi.
Passaggio 5
Preriscalda la griglia a una temperatura medio-alta, da circa 400 F a 450 F. Trasferisci i gambi sulla griglia, scottandoli e dorandoli su tutti i lati. Spennellateli con i succhi di cottura, se lo desiderate, in modo che cuociano e creino una superficie extra-saporita. Trasferisci gli stinchi su un vassoio o su singoli piatti e servili con la loro salsa e la tua scelta di contorni.
Tecnica del barbecue
Passo 1
Costruisci un letto di carbone nel bollitore della tua griglia a carbone. Rastrella i carboni su un lato della griglia, lasciando l'altro lato libero per i gambi. Coprire la griglia e regolare le prese d'aria fino a quando la temperatura non si stabilizza tra 225 e 250 F. Per una griglia a gas, accendere i bruciatori su un solo lato o - per un modello a 3 o 4 fuochi - accendere i lati e lasciare il centro off. Preriscaldare la griglia allo stesso intervallo di temperatura.
Passo 2
Taglia gli stinchi di agnello mentre la griglia si sta preriscaldando. Rimuovi l'eventuale grasso o pelle d'argento visibile e strofina i gambi con sale e pepe o altri condimenti a tua scelta. Per un sapore più profondo, condisci gli stinchi un giorno prima e refrigerali durante la notte.
Passaggio 3
Posiziona i gambi sulla parte non riscaldata della griglia, lasciando spazio tra loro affinché l'aria calda possa circolare. Aggiungi alcuni piccoli pezzi di legno duro ai carboni, se lo desideri, per dare all'agnello un sapore più affumicato. Chiudere il coperchio e stabilizzare la temperatura tra 225 F e 250 F.
Passaggio 4
Cuocere lentamente gli stinchi per 1 1/2 o 3 ore, fino a quando raggiungono il grado desiderato di doneness e tenerezza. Di solito, gli stinchi devono essere ben fatti affinché i tessuti connettivi duri si sciolgano e si dissolvano, ma sentirsi liberi di sperimentare altri gradi di doneness.
Passaggio 5
Rimuovere temporaneamente i gambi dalla griglia una volta terminati. Apri le prese d'aria sulla griglia a carbone o accendi il fuoco sulla griglia a gas, fino a quando non raggiunge una temperatura tra 400 F e 450 F. Riporta i gambi alla griglia per 5-6 minuti, ruotandoli frequentemente, fino a quando non sono ben rosolato. Servili caldi con la tua scelta di contorni.
Le cose che ti serviranno
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Coltello affilato
Cipolle, sedano, carote e altri ingredienti di condimento
Brodo, acqua o vino rosso
Vassoio o piatti da portata
Trucioli o pezzi di legno duro, opzionali
Mancia
Se possibile, stinco di agnello brasato un giorno prima e refrigerali durante la notte. La loro carne diventa di nuovo solida nel frigorifero e hanno meno probabilità di cadere a pezzi sulla griglia mentre li giri. Il riposo durante la notte fornisce anche il tempo per il grasso nei succhi di cottura di sollevarsi verso l'alto e indurirsi, quindi può essere facilmente rimosso per una salsa più snella e leggera.
