Come i nitrati negli alimenti sono collegati al cancro
Un rapporto dell'ottobre 2015 dell'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che fa parte dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ritiene che le carni lavorate (compresi hot dog, salsicce, carne in scatola, carne a scatti e in scatola) siano cancerogene per l'uomo. In effetti, la IARC classifica le carni trasformate come cancerogene del gruppo 1, lo stesso gruppo del fumo di tabacco e dell'amianto.
Quindi, cosa rende i nitrati di sodio così dannosi? Il processo coinvolto nella produzione di queste carni (aggiunta di nitrati e nitriti, un altro tipo di conservante) è legato al cancro del colon-retto e al cancro dello stomaco, secondo la Harvard TH Chan School of Public Health.
Anche se la IARC classifica le carni lavorate allo stesso livello del fumo, il fumo ha un fattore di rischio cancerogeno molto più elevato. Quindi, mangiare carni trasformate non è male come fumare sigarette; tuttavia, il tuo panino con pancetta presenta alcuni rischi.
Ma non riguarda solo le carni lavorate, ma anche il modo in cui vengono cucinate.
"Quando i nitrati sono esposti a calore elevato, specialmente in presenza di proteine, possono trasformarsi in composti chiamati nitrosammine", afferma Bonnie Taub-Dix, RDN, creatore di BetterThanDieting.com e autore di Read It Before You Eat It: Taking You dall'etichetta alla tabella. "Sono quelle nitrosammine che possono essere pericolose o potenzialmente cancerogene e grigliate o grigliate di carni lavorate possono aumentare il potenziale danno dei nitrati in questi prodotti."
Si dovrebbe anche notare che cucinare tutti i tipi di carne, non solo carni trasformate, ad alta temperatura può produrre nitrosammine, secondo uno studio di settembre 2015 sulla ricerca tossicologica . La IARC classifica le carni rosse come probabilmente cancerogene per l'uomo - quindi, non così gravi come le carni trasformate ma comunque un potenziale rischio per la salute.
Dove altro è possibile trovare nitrato di sodio?
Oltre a fungere da additivo alimentare, il nitrato di sodio può essere trovato nei pesticidi, nei processi di produzione e nelle vernici, secondo il National Center for Biotechnology Information.
Potrebbe sorprenderti apprendere che il nitrato di sodio può essere utilizzato anche in un contesto medico. Gli studi hanno scoperto che l'ingestione di nitrato di sodio orale riduce la pressione sanguigna, secondo un articolo di luglio 2016 pubblicato sul Journal of American Heart Association (JAHA). I ricercatori spiegano che, in determinate circostanze e dosi, il nitrato di sodio ha benefici per la salute simili ai nitrati naturali presenti negli ortaggi a foglia e radice - in questo caso, un miglioramento della pressione sanguigna.
E un altro studio JAHA , pubblicato a settembre 2017, ha scoperto che il nitrato di sodio ha aiutato i pazienti con dolore toracico cronico a esercitarsi di più quando è stato assunto in aggiunta ai loro normali farmaci.
In breve: il nitrato di sodio orale potrebbe essere in grado di migliorare la salute cardiovascolare se usato secondo le indicazioni di un medico. Tuttavia, non provarlo a casa.
La linea di fondo
Il rischio di cancro non è l'unico motivo per astenersi dal mangiare carni lavorate. La Mayo Clinic spiega che anche le carni trasformate sono ricche di sodio (non solo nitrato di sodio) e grassi saturi - entrambi i quali possono esacerbare i rischi per la salute.
Inoltre, un'analisi dei fattori dietetici sugli esiti di salute negli Stati Uniti ha scoperto che il consumo di carni trasformate era anche collegato a malattie cardiache, ictus e diabete di tipo 2, secondo una ricerca del marzo 2017 sul Journal of American Medical Association.
Il modo migliore per evitare i nitrati è semplicemente quello di evitare le carni lavorate. Se mangi carne, la Mayo Clinic consiglia di scegliere carni e pollame magri e freschi e di mantenere piccole porzioni (non più di 3 once). E se sei preoccupato per gli effetti negativi del nitrato di sodio, cerca di acquistare prodotti organici quando possibile. Come accennato, il nitrato di sodio è spesso usato nei pesticidi, che spesso possono farsi strada nella carne non biologica.
