L'accorciamento delle verdure è un ingrediente comune usato in torte, torte, pane, ciambelle e altri prodotti da forno. In genere viene anche utilizzato nei fast food per preparare cibi fritti come anelli di cipolla, pesce e pollo impanati e salsicce per la colazione. Sebbene l'accorciamento delle verdure sia prominente nelle diete di molti americani, alcuni tipi sono ricchi di grassi trans malsani.
Processo produttivo
Il processo di produzione determina se l'accorciamento vegetale contiene grassi trans. Alcuni tipi di accorciamenti vegetali sono parzialmente idrogenati, il che significa che sono infusi con atomi di idrogeno per creare un olio solido a temperatura ambiente ma che si scioglie a temperatura di cottura. La reazione chimica trasforma l'olio nell'accorciamento in grassi trans. Altri tipi di accorciamento sono completamente idrogenati: non si scioglieranno da soli alle temperature di cottura. L'accorciamento completamente idrogenato deve essere infuso con olio vegetale non idrogenato, che riduce il punto di fusione per renderlo adatto alla cottura. L'accorciamento completamente idrogenato non contiene grassi trans, sebbene il processo di idrogenazione determini grassi saturi, che possono portare a malattie cardiache.
Benefici
Il vantaggio principale dell'idrogenazione è l'aumento della durata di conservazione - l'accorciamento può essere conservato per lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente senza diventare rancido. L'accorciamento prodotto con olio idrogenato è più economico da produrre in volume rispetto all'olio non idrogenato, il che riduce i costi per ristoranti e consumatori. Poiché l'accorciamento può essere conservato a temperatura ambiente, diminuisce anche la necessità di spazio refrigerato.
Rischi per la salute
I grassi trans trovati nell'accorciamento vegetale parzialmente idrogenato aumentano le lipoproteine a bassa densità nel flusso sanguigno, secondo l'American Heart Association. Le lipoproteine a bassa densità possono contribuire a blocchi lipidici nei vasi sanguigni, aumentando il rischio di infarto, ictus e malattia coronarica. I grassi trans riducono anche le lipoproteine ad alta densità, che sono componenti del colesterolo nel sangue che aiutano a eliminare i depositi lipidici dal sistema circolatorio.
alternative
I grassi insaturi sono alternative più sane ai grassi parzialmente idrogenati e completamente idrogenati presenti nell'accorciamento delle verdure. Diversamente dall'accorciamento, i grassi insaturi sono privi di grassi saturi e grassi trans. L'olio vegetale e l'olio d'oliva puri sono grassi insaturi, sebbene siano più costosi e abbiano una durata di conservazione più breve rispetto all'accorciamento, non aumentano le lipoproteine a bassa densità né riducono le lipoproteine ad alta densità. Questi oli presentano un rischio minore di ostruzione dei vasi sanguigni. I grassi monoinsaturi nell'oliva pura possono ridurre il rischio di malattie cardiache, secondo l'American Heart Association.
