Il nitrito di sodio viene utilizzato per curare le carni per preservare il colore, aggiungere sapore, impedire che i grassi diventino rancidi e impedire che le spore del botulismo diventino tossiche. Ad esempio, una coscia di maiale arrosto è marrone, ma aggiungi nitrito di sodio e diventa rosa prosciutto, salato con un sapore totalmente diverso. Il nitrito di sodio non può essere utilizzato in nessun prodotto etichettato biologico, quindi le alternative naturali stanno diventando più importanti per l'industria della carne.
Sale marino
Una salamoia è composta da acqua, sale marino e aceto. La carne viene stagionata in salamoia per almeno 6 giorni, senza necessità di refrigerazione. Questo è il modo più antico e meno costoso per curare la carne e non richiede attrezzature specializzate. Puoi cambiare il sapore della salamoia usando diversi tipi di aceto o vari sali e aggiungendo condimenti. I sali marini hanno sapori distinti a seconda del corpo idrico da cui provengono - diversi contenuti minerali influenzano il colore e il gusto.
Sale, zucchero e salnitro
Una cura di carne vecchio stile utilizzata alla fine del 1800 riguardava zucchero, sale e salnitro. Questo sfregamento a secco deve essere effettuato a temperature molto fredde. Il sale fornisce la cura, lo zucchero aggiunge sapore e impedisce al sale di indurire la carne, preservando la consistenza e il salnitro migliora il colore rosso. Utilizzare solo sale non iodato, ad esempio sale kosher o conserviera e assicurarsi che la temperatura non scenda sotto i 38 gradi Fahrenheit, altrimenti il sale non penetrerà completamente nella carne.
Alginato di sodio e lattato di calcio
Si tratta di un sistema in due parti che utilizza alginato di sodio, composto da alghe brune e lattato di calcio, un prodotto lattiero-caseario, per legare insieme i prodotti a base di carne. L'uso di questo sistema è un metodo economico che non utilizza sale o fosfati e può essere utilizzato per tutti i tipi di carne, incluso il pesce. Questo è un processo industriale e non adatto allo chef di casa, in quanto richiede attrezzature e prodotti chimici non facilmente disponibili al pubblico.
Succo Di Sedano
Il concentrato di succo di sedano è un prodotto vegetale, ma ha una quantità significativa di nitrato naturale. Il succo di sedano ha pochissimo pigmento e un gusto delicato che non toglie il sapore della carne. Inoltre, il succo di sedano o il sale di sedano possono essere elencati come aromatizzanti naturali sulle etichette dei prodotti a base di carne. Sebbene siano ancora presenti nitrati, il tuo corpo reagisce in modo diverso ai nitrati naturali rispetto a quelli sintetici. Ad esempio, il sale di sedano contiene anche alti livelli di antiossidanti, che aiutano il corpo a elaborare i nitrati.
