Lo sciroppo di mais è un ingrediente con molti usi nella cucina del fornaio. È uno di una classe di zuccheri chiamati zuccheri "invertiti", che rimangono liquidi anziché cristallizzanti. Aiuta anche a prevenire la cristallizzazione di altri zuccheri, motivo per cui viene spesso aggiunto alle caramelle e alla glassa. Un altro motivo per cui a volte viene aggiunto alla glassa è ridurre leggermente la consistenza, rendendo la glassa più spalmabile.
Sciroppo d'oro
Lo sciroppo d'oro è un dolcificante popolare in Gran Bretagna e nei Caraibi. Nei libri di cucina inglesi viene spesso definito "melassa leggera" per differenziarlo dalla melassa, che è "melassa scura". È uno sciroppo di zucchero dal sapore gradevole ma neutro. Lo sciroppo dorato è leggermente più spesso e più viscoso dello sciroppo di mais chiaro. Possono essere usati in modo intercambiabile nella glassa, ma lo sciroppo dorato conferirà un colore leggermente dorato alla glassa bianca.
Glucosio
Il glucosio è un'altra forma di zucchero invertito, uno che viene utilizzato principalmente per scopi industriali. È molto denso e appiccicoso e non cola molto facilmente. Di solito è cucchiaiata dal suo contenitore. Oltre ai dolci industriali, il glucosio viene utilizzato principalmente dai produttori di caramelle e dai decoratori di torte per la sua capacità di prevenire la cristallizzazione dello zucchero. Per usarlo nella glassa, diluisci il glucosio con una piccola quantità di acqua bollente fino a raggiungere una consistenza simile allo sciroppo di mais.
Miele
Il miele è l'unica forma principale di zucchero invertito che si presenta naturalmente. Resiste alla cristallizzazione nel suo stato naturale fin dall'alveare e quando alla fine si cristallizza può essere liquefatto riscaldandolo per alcuni minuti fino a quando non si scioglie. Il miele può essere utilizzato nella glassa per prevenire la cristallizzazione o per diluirlo per una facile diffusione. Il miele è leggermente più dolce dello sciroppo di mais ma può essere sostituito direttamente. Come lo sciroppo dorato, colora leggermente la glassa e aggiunge anche il suo sapore caratteristico.
Sciroppo semplice
È possibile preparare un semplice sciroppo di zucchero a casa che può essere utilizzato al posto dello sciroppo di mais leggero o degli altri dolcificanti liquidi di cui sopra. Fai bollire tre tazze di zucchero in una tazza d'acqua insieme a un cucchiaio di succo di limone. Lo zucchero si dissolverà completamente dopo circa dieci minuti di cottura a fuoco lento, formando uno sciroppo denso. La combinazione di calore e acidità cambierà la struttura molecolare dello zucchero, trasformandolo in uno zucchero invertito come lo sciroppo di mais. Lascia raffreddare lo sciroppo prima di aggiungerlo alla glassa, altrimenti scioglierà il burro e rovinerà la consistenza della glassa.
