Il lievito in polvere sembra misterioso quando non capisci la scienza. Aggiungete una piccola quantità alla pastella di biscotti e quello che sarebbe emerso come un disco da hockey piatto e denso esce dal forno un bocconcino soffice. Se non hai del lievito in giro per casa, non preoccuparti. Ci sono alcuni modi rapidi, facili e convenienti per sostituirlo quando capisci di cosa si tratta e come funziona.
"Parent Chemical" del lievito in polvere
L'ingrediente chiave del lievito in polvere è un altro alimento base comune, il bicarbonato di sodio. Chimicamente noto come bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio lievita i prodotti da forno perché crea gas di anidride carbonica quando esposto ad acidi o calore. Le minuscole bolle di anidride carbonica creano leggerezza nell'impasto, il che fa lievitare chicche come biscotti e dà loro una soffice briciola. Un altro sottoprodotto della stessa reazione crea carbonato di sodio, che ha un sapore sgradevolmente alcalino. Ecco perché la maggior parte delle ricette richiede un acido - come una piccola quantità di succo di limone, latticello o aceto bianco - per neutralizzare il gusto del carbonato di sodio nel prodotto finito.
Chimica del lievito in polvere
Il lievito in polvere affronta il problema del carbonato di sodio introducendo abbastanza acido per neutralizzarlo senza aggiungere altri ingredienti acidi. Poiché questi ingredienti reagiscono immediatamente all'introduzione di umidità, i produttori aggiungono amido di mais assorbente per impedire che si verifichi una reazione fino a quando i liquidi non vengono aggiunti alla pastella. Questa reazione è il motivo per cui la maggior parte del lievito è etichettato "a doppio effetto". Reagisce prima quando l'acido della polvere e il bicarbonato di sodio si uniscono ai liquidi nella fase della pastella, poi di nuovo quando vengono riscaldati nel forno.
Una semplice sostituzione
Ora che hai capito la chimica del bicarbonato di sodio puoi vedere come funziona e come fare i biscotti senza di essa. Se ci sono altri acidi nell'elenco delle ricette, come limone o aceto, non è necessario aggiungere un acido. I biscotti al latticello, poiché il latticello è un acido, rientrano in questa categoria in modo pulito. In tal caso, aggiungere una quantità minore di bicarbonato di sodio normale. Poiché il bicarbonato di sodio è molto più concentrato della polvere, aggiungere un quarto della quantità.
Sostituendo il tuo acido
Se la tua ricetta non include un acido nell'elenco degli ingredienti, dovrai includerne uno. Il più semplice di questi - e il meno incline a regolare il sapore dei tuoi biscotti - è una miscela proporzionale di bicarbonato di sodio e crema di tartaro.
Alcune sostituzioni comportano l'uso di ingredienti liquidi come melassa e latte acido. Per evitare di compromettere l'equilibrio degli ingredienti nel resto della ricetta, assicurarsi di ridurre gli altri liquidi nella ricetta in modo proporzionale.
