Sebbene la maggior parte della farina provenga da chicchi di grano macinato, la farina si riferisce anche alla polvere macinata di segale, orzo, riso, noci, legumi o persino ortaggi a radice. Per questo motivo, e a causa di diversi additivi, i livelli di pH della farina variano. Il valore del pH di una sostanza si riferisce al suo livello di alcalinità o acidità. Più basso è il numero di pH, più acido è. Un pH più elevato significa una maggiore alcalinità. Un pH neutro equivale a 7, 0. Nella farina, misurazioni del pH diverse possono determinare gusti diversi.
Livelli di pH
La farina di grano di solito ha un pH compreso tra 6, 0 e 6, 8, secondo gli autori di "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Ciò rende la maggior parte della farina leggermente acida, ma vicina al neutro in termini di pH. La farina bianca viene spesso sbiancata con cloro. Il cloro è molto alcalino. Le farine sbiancate quindi di solito hanno un pH più elevato rispetto alle varietà non sbiancate e possono avere un sapore leggermente più amaro.
Invecchiamento
Sebbene molte farine moderne, sbiancate con additivi, rimangano fresche per un lungo periodo, alcune farine crude non sbiancate diventano più acide nel tempo. Nel libro "Cucina sperimentale dal punto di vista chimico e fisico", l'autore Belle Lowe elenca il pH medio di farina fresca come 6, 12. Tuttavia, quando la farina matura, scende a pH, fino a 5, 29 nel suo punto più maturo. Alcuni fornai ritengono che ciò influisca positivamente sul gusto di cottura. Per questo motivo, i fornai usano questo tipo di farina per creare la pasta madre.
variazioni
Anche gli ingredienti extra hanno un ruolo nel pH della farina. Ad esempio, la farina utilizzata per fare il lavash del pane piatto può contenere bicarbonato di sodio aggiunto o bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio è alcalino, con un pH fino a 12, 0. Ciò aumenta il pH della farina di lavash, rendendola un pane più alcalino. Altre varietà di pane e farina, come la pasta madre o la farina di macademia, hanno livelli di pH variabili.
considerazioni
L'aggiunta di lievito e acqua alla farina fa diminuire il pH quando il lievito rilascia acidi durante la fermentazione. La farina contaminata che contiene alcuni lieviti vivi o altri batteri può quindi avere un pH più basso a causa dell'attività extra biologica. In generale, si dovrebbe evitare l'uso di farine con livelli di pH inferiori a 5, 5 in caso di contaminazione, sebbene ovviamente non sia sempre possibile eseguire un controllo.
