La pasticceria era una proposta molto diversa solo pochi secoli fa. Lo zucchero era noto, ma raro fino a quando le piantatrici europee non costruirono le loro grandi tenute nei Caraibi e nel Sud America. Alla fine del XIX secolo arrivò la crema pesante per montare, con macchine per la separazione del latte. Perfino il cioccolato e la vaniglia, quei due elementi fondamentali dell'arte del pasticcere, erano piante del Nuovo Mondo che vennero alla luce nel 18 ° secolo.
Vaniglia
I baccelli di vaniglia sono i baccelli di semi di un'orchidea originaria del Messico e dell'America centrale. I baccelli vengono raccolti quando maturi ed esposti al calore del sole tropicale, o talvolta cotti a vapore nella produzione moderna. Ciò danneggia le pareti cellulari dei baccelli e le conseguenti reazioni chimiche bruniscono i baccelli e creano il caratteristico sapore di vaniglia. La vaniglia naturale è uno degli aromi più complessi presenti in natura, con oltre 200 diversi composti volatili nei fagioli trasformati.
Usando la vaniglia
I fagioli stessi sono molto profumati, ma scomodi da incorporare in un piatto a causa della loro consistenza coriacea. Di solito, taglierai il fagiolo per il lungo, e rascherai i semi appiccicosi. Questi e il baccello vanno nell'ingrediente liquido della ricetta, solitamente latte o panna, e li immergi per 10 o 15 minuti per estrarne il sapore. Quindi rimuovi il baccello e usi il latte. I baccelli sciacquati mantengono un po 'di sapore e se ne conservi alcuni in un barattolo con dello zucchero, anche lo zucchero assumerà il sapore di vaniglia.
Estratto di vaniglia
Il processo di utilizzo di fagioli interi è piuttosto complicato e c'era una nicchia ovvia per un prodotto che avrebbe semplificato l'uso della vaniglia. Questo prodotto è estratto di vaniglia, che è stato prodotto per la prima volta macinando i semi di vaniglia in alcool per un periodo di mesi. L'alcool assorbe il sapore di vaniglia e il colore marrone e trasferisce prontamente il sapore ai cibi. Gli estratti artificiali sono fatti sintetizzando la vanillina, il composto aromatico principale dei 200 che si trovano nei fagioli. Normalmente è marrone con colorazione caramello, per assomigliare all'estratto naturale di vaniglia, ma è disponibile una versione trasparente per i fornai commerciali.
Utilizzando l'estratto di vaniglia
L'estratto di vaniglia è a base alcolica, il che significa che evapora prontamente a temperature vicine al punto di ebollizione dell'acqua. Le ricette più vecchie che aggiungono vaniglia agli ingredienti riscaldati erano generalmente destinate ai baccelli di vaniglia. Nella maggior parte dei casi l'estratto di vaniglia viene aggiunto alla ricetta in ritardo, per ridurre al minimo l'evaporazione. L'estratto di vaniglia naturale ha il sapore più raffinato e viene spesso aggiunto alla panna montata o alla glassa. L'estratto di vaniglia artificiale è meno attraente, ma è anche più lento ad evaporare e può conferire un sapore più forte ai prodotti da forno. La vaniglia chiara è la migliore per preservare i colori incontaminati della glassa, degli smalti o delle torte bianche, come la torta degli angeli.
