La frutta fresca in una gamma di colori è visivamente accattivante e ricca di sostanze nutritive essenziali per la salute umana. Ma quando la frutta viene immagazzinata in modo improprio o quando viene elaborata, può perdere gran parte del suo valore nutrizionale. Un processo chimico naturale che è dannoso per molti nutrienti è l'ossidazione, lo stesso processo che trasforma una mela marrone quando contusa o esposta all'aria.
Ossidazione della frutta
L'ossidazione è un processo chimico naturale che si verifica nelle cellule viventi. Quando la buccia di un frutto si rompe, le pareti cellulari e le membrane si rompono, permettendo l'ingresso di ossigeno. I composti nel frutto reagiscono con l'ossigeno, incorporandolo nella loro struttura molecolare. Il processo è facilitato dall'enzima polifenolossidasi, che ossida i composti fenolici presenti nei frutti, causando macchie brune.
Dispensa
Il modo in cui i frutti vengono raccolti, spediti e immagazzinati e il tempo in cui rimane a temperatura ambiente una volta fuori dall'albero determina la velocità con cui avviene l'ossidazione e la perdita di nutrienti. Se conservato a 70 gradi Fahrenheit, la maggior parte dei frutti si guasterà entro uno o sette giorni, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura o la FAO. È meglio conservare la frutta in un luogo fresco per il minor tempo possibile tra la raccolta e la spedizione. La temperatura e l'intensità della luce influenzano fortemente la qualità nutrizionale di frutta e verdura e il tasso di ossidazione, secondo un rapporto del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
Nutrienti influenzati dall'ossidazione
Calore, acqua e ossidazione sono i tre principali nemici di vitamine e minerali, secondo Patrick Holford, autore di "The New Optimum Nutrition Bible", che nota anche che la vitamina C e le vitamine liposolubili A ed E sono particolarmente inclini all'ossidazione, e si perdono per un periodo di tempo relativamente breve. Più a lungo un frutto viene esposto all'aria e alla luce, meno vitamine avrà. Le basse temperature ritardano l'ossidazione delle vitamine. Mantenere i frutti refrigerati li protegge dall'esposizione alla luce e rallenta il tasso di perdita di nutrienti, ma si verifica ancora l'ossidazione.
Altri processi dannosi
Oltre all'ossidazione dovuta all'esposizione al calore e alla luce, altri processi possono privare i frutti dei loro nutrienti. Cucinare e friggere sono altamente distruttivi per i nutrienti. La frutta in scatola e i succhi di frutta vengono spesso riscaldati durante la lavorazione. I frutti congelati mantengono il loro contenuto di nutrienti molto più a lungo che freschi, secondo Holford. Se acquisti frutta fresca, è meglio consumarla entro pochi giorni dall'acquisto per ottenere il valore più nutrizionale o congelarla per un uso successivo.
