I tagli duri con molti tessuti connettivi beneficiano di strategie di cottura a umido, come brasare o stufare. In forno, i primi tagli magri e teneri possono essere finiti a bassa temperatura, ma non dovrai cuocerli a lungo perché non dovrebbero essere cotti oltre il medio raro.
Non importa quale taglio o approccio usi, rosola prima la bistecca a fuoco alto per creare una crosta saporita. Ecco la tua guida infallibile per cuocere lentamente la bistecca nel forno.
Le cose che ti serviranno
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2-3 kg di bistecca
sale
Pepe
Olio
Farina
Padella di ferro
Termometro per carne a lettura istantanea
Griglia
Teglia da forno
Piatto da portata
Casseruola o forno olandese
Liquido di cottura o salsa a scelta
Spatola
Tazza piccola
Amido di mais
Prepara le tue bistecche
Passaggio 1: disgelo e stagione
Rimuovi la bistecca dal tuo frigorifero 30 minuti prima di cucinare. Asciugalo con delle salviette di carta. Strofina generosamente la bistecca con sale e pepe. Il sale contribuirà a rendere più tenera la bistecca.
Passaggio 2: preriscaldare e preparare
Preriscalda il forno a 325 gradi Fahrenheit. Strofina la bistecca con olio. Se stai cucinando una bistecca dura usando una tecnica umida, trascina la bistecca nella farina.
Step 3: Sear the Steak
Preriscaldare una padella a fuoco alto sulla stufa per diversi minuti. Versa una goccia d'acqua sulla padella; se sfrigola, la padella è abbastanza calda. Scalda un cucchiaio di olio nella padella per circa 20 secondi. Sear ogni lato della bistecca per un minuto, girandolo con una pinza.
Gara secca, bistecche Prime
I teneri tagli di bistecca principale come l'osso a T, il filetto, la porterhouse, la striscia di New York, la striscia di Kansas City, il controfiletto e l'occhio di costola hanno poco tessuto connettivo e collagene, quindi sono meglio cucinati per brevi periodi di tempo con metodi asciutti. Cuocere troppo questi tagli teneri e diventano più duri, poiché i fili proteici si avvolgono sotto il calore.
Passaggio 1: trasferimento al forno
Incolla un termometro per carne a lettura istantanea sul lato della bistecca. Trasferisci la padella nella griglia centrale del forno. Se la maniglia della padella non è resistente al forno, trasferisci la bistecca su una teglia posta in una teglia. Metti la teglia sulla griglia centrale del forno.
Passaggio 2: cuocere e testare la temperatura
Cuocere la bistecca scoperta per 8-10 minuti fino a quando il centro della bistecca non raggiunge i 130 gradi Fahrenheit per un cuoco medio raro o 140 gradi Fahrenheit per un cuoco medio.
Passaggio 3: Riposa e servi
Spostare la bistecca su un piatto, coprirla leggermente con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 10 minuti prima di servire.
Bistecche di cottura bagnate
I tagli duri di bistecca come tondo, fianco, gonna, lama, braccio, bistecca a 7 ossa e mandrino beneficiano della cottura con fluido. Più a lungo cucinano, più il collagene si rompe e più teneri diventano le bistecche.
Passaggio 1: coprire con liquido
Trasferisci la bistecca in una casseruola o in un forno olandese. Copri la bistecca con un liquido o una salsa. I liquidi di cottura comuni includono brodo, salsa di pomodoro, pomodori a cubetti, vino, birra e zuppe di crema.
Passaggio 2: Deglaze e Aggiungi verdure
Sfumare la padella, se lo si desidera. Aggiungi due cucchiai di acqua o brodo alla padella e portalo a ebollizione sul fuoco, raschiando il fondo della padella per allentare la carne carbonizzata e le gocce di padella. Aggiungi il liquido anticalcare alla casseruola o al forno olandese. Aggiungi anche le verdure richieste dalla tua ricetta.
Passaggio 3: cuocere e aggiungere liquido
Cuocere fino a quando la carne è tenera, circa 2-3 ore. Più a lungo cuoci la bistecca, più umida e tenera diventerà, purché non lasci asciugare il liquido di cottura.
Passaggio 4: addensare la salsa
Suggerimenti per la cottura lenta della bistecca nel forno
Con i risvolti giusti nella manica, puoi cucinare lentamente una tenera bistecca nel forno ogni volta.
1. Scegli la migliore padella
Mentre potresti essere abituato ad usare padelle antiaderenti per le tue esigenze di cottura, una padella in ghisa sarà una scelta molto migliore in questo caso per diversi motivi.
Una padella antiaderente è facile da pulire, ma non gestisce bene il calore elevato. Dal momento che dovrai cuocere in padella e trasferire la padella nel forno, o viceversa, una padella in ghisa gestirà meglio entrambe queste attività ed eliminerà la necessità di utilizzare più padelle per le tue esigenze di cottura della bistecca.
Inoltre, una padella in ghisa è perfettamente piatta, consentendo all'intera bistecca di entrare in contatto uniformemente con la superficie per una cottura e una cottura perfette.
2. Portare a temperatura ambiente
Quando la carne si è riscaldata a temperatura ambiente, una volta colpita la carne si surriscalda molto più rapidamente e in modo uniforme, sia internamente che esternamente. Se lo porti direttamente dal frigorifero al forno caldo, l'esterno cucinerà molto più velocemente dell'interno e probabilmente finirai con un esterno troppo cotto e un interno poco cotto.
3. Stagione generosamente
Indipendentemente dalla ricetta utilizzata, il condimento è importante, anche se si tratta solo di aggiungere sale e pepe. Puoi scegliere di condire prima della cottura o anche dopo aver scottato la bistecca.
Non essere timido con i condimenti! Lo chef Ming Tsai, vincitore del James Beard Award, afferma: "L'unica cosa peggiore dell'uso di troppo sale non è usare abbastanza". Considera un solido strato di condimento all'esterno della bistecca, che si tratti di sale e pepe o di qualsiasi combinazione di sfregamenti di spezie. Se scegli di scottare, finirai con una gustosa crosta.
Qualunque cosa tu faccia, assicurati di aggiungere gli aromi scelti prima di lasciare riposare la bistecca per assicurarti che i condimenti abbiano abbastanza tempo per lavorare nella carne.
4. Prestare attenzione alla temperatura
- Raro: 125 gradi Fahrenheit
- Medio-raro: da 130 a 135 gradi Fahrenheit
- Media: 140 a 145 gradi Fahrenheit
- Medio-bene: 150 gradi Fahrenheit
5. Non saltare la bruciatura
Certo, puoi mettere la tua bistecca direttamente nel forno e cucinarla a tuo piacimento, ma ti perderai sapore e carattere aggiunti, nonché consistenza. Puoi scottare prima di mettere la bistecca nel forno o, per tagli più spessi di bistecca che potrebbero iniziare a seccarsi sui bordi, considera di finirla nella padella post-forno.
Se stai eseguendo una cottura precedente al forno, assicurati che la padella sia estremamente calda prima che la bistecca colpisca la padella per un risultato ottimale.
6. Lascialo riposare
Prima di servire, assicurati di far riposare la bistecca. Se lo togli dal forno o dalla padella post-scottatura e lo tagli immediatamente, finirai per perdere molti dei succhi e dei sapori della bistecca prima che arrivi al piatto e il risultato finale sarà una bistecca dura. Mettilo da parte e dagli 5 ai 10 minuti prima di affettare.
