La melassa è un dolcificante che molte persone usano durante le vacanze. Ma ha i suoi fan durante tutto l'anno, anche se potresti essere confuso sulla differenza tra melassa nera e melassa non solforata.
Mancia
La melassa di Blackstrap è spessa, scura e ha la più bassa concentrazione di zucchero di tutte le varietà. La melassa non solforata viene spremuta dalla canna da zucchero matura ed è in genere la varietà che acquisti al supermercato.
Che cos'è la melassa di Blackstrap?
La melassa di Blackstrap non è dolce come la melassa non solforata, secondo l'Università del Wyoming Extension. È composto dalla terza e ultima ebollizione della canna da zucchero o del succo di barbabietola. La canna da zucchero e il succo di barbabietola vengono fatti bollire in uno sciroppo per produrre cristalli di zucchero, il tipo che trovi nello zucchero da tavola.
Una volta rimossi i cristalli di zucchero dalla canna o dallo sciroppo di succo di barbabietola, il resto è melassa. Questo sciroppo viene quindi bollito e ciò che rimane dopo la terza e ultima ebollizione è la melassa nera. Parte della dolcezza viene rimossa in ogni ebollizione, e la melassa nera rimanente è spessa e scura, con un sapore amaro.
Quel sapore amaro ha i suoi usi. Piatti di maiale e fagioli al forno spesso richiedono melassa nera. Questo ingrediente alimentare contiene anche alcuni nutrienti sani. I nutrienti in un cucchiaio di melassa Blackstrap Barrel dorato includono, ad esempio:
- Calcio, 150 milligrammi, 12 percento del valore giornaliero (DV)
- Ferro, 2 milligrammi o 11 percento di DV
- Potassio, 380 milligrammi o 8 percento di DV
Che cos'è la melassa non solforata?
Tornando alla lavorazione della canna da zucchero, la melassa è composta da succo di canna da zucchero o di barbabietola da zucchero, che viene bollito in uno sciroppo. I cristalli di zucchero vengono rimossi dallo sciroppo e il liquido marrone rimanente viene fatto bollire fino a quando diventa melassa.
A volte, la melassa estratta dalla canna da zucchero acerba viene trattata con biossido di zolfo per preservarlo, secondo la melassa della nonna. Questo processo può lasciare un sapore chimico, osserva l'Università del Wyoming Extension.
La melassa trattata con canna da zucchero matura non ha bisogno del biossido di zolfo per preservarlo. Senza l'anidride solforosa, questo ingrediente è in grado di mantenere il suo sapore ricco e leggero.
La melassa non solforata può essere leggera, scura o nera, purché non sia stata trattata con anidride solforosa. La maggior parte della melassa prodotta commercialmente è non solforata, sottolinea l'Università del Wyoming.
La prima ebollizione della canna da zucchero o del succo di barbabietola produce una melassa leggera, dolce e delicata. Questo melasso leggero viene solitamente utilizzato per rendere i biscotti di melassa più morbidi e il pane più croccante. La melassa leggera non solforata è la melassa più comunemente venduta negli Stati Uniti
Melassa sul tuo menu
Puoi scegliere tra melassa leggera, bollita una volta, melassa scura, bollita due volte o nastro nero, bollita tre volte. Il contenuto di zucchero di chiaro e scuro, secondo Serious Eats, è di circa il 70 percento, mentre la melassa nera amara contiene circa il 45 percento di zucchero. Tutto ciò che bolle concentra il contenuto di minerali, motivo per cui la melassa nera ha più sostanze nutritive rispetto allo zucchero normale, afferma il barile d'oro.
La melassa della nonna suggerisce di usare melassa leggera per addolcire cereali caldi, yogurt e bevande calde, nonché di usarla come ingrediente in pan di zenzero, biscotti di melassa, torte come torta di zucchero, torte e glasse. Scuro o robusto, come la nonna chiama la seconda ebollizione di melassa, è buono per fagioli al forno o salsa barbecue. Southern Living suggerisce anche l'uso di melassa scura nella torta di pan di zenzero se ti piace un sapore più forte di melassa.
La melassa di Golden Barrel suggerisce l'uso di melassa di blackstrap nei fagioli al forno perché ne esalta il sapore e conferisce ai fagioli il loro colore ricco e scuro. The Splendid Table ha una ricetta per torte che incorpora il blackstrap e Golden Barrel presenta diverse ricette di blackstrap sul suo sito web.
Serious Eats suggerisce che, prima di sostituire il blackstrap con melassa più leggera e più dolce, utilizzare una ricetta che lo richieda specificamente. Non solo è meno dolce, ma il blackstrap è più denso, il che altera il contenuto di umidità di una ricetta. Southern Living ti consiglia di non sostituire mai la melassa nera con melassa dolce senza una ricetta che ti guidi.
Melassa e salute
La melassa è spesso propagandata come una sana alternativa allo zucchero. Ma aspetta. La melassa di Blackstrap ha un contenuto minerale maggiore rispetto allo zucchero normale. Anche le forme chiare e scure di melassa contengono minerali, secondo il Golden Barrel, sebbene non tanto quanto il blackstrap. Come sottolinea Berkeley Wellness, la maggior parte delle varietà di melassa non ha molta nutrizione.
Blackstrap contiene alcuni nutrienti, ma ha anche un sapore amaro, il che rende meno probabile che venga chiamato un dolcificante, dice Berkeley Wellness. La Mayo Clinic riferisce che la FDA riconosce la melassa come dolcificante naturale insieme a miele, sciroppo d'acero, succhi di frutta e nettari.
Mentre possono sembrare più sani, il contenuto di vitamine e minerali degli edulcoranti naturali non è significativamente diverso. Usa un dolcificante naturale basato sul gusto, non sulle indicazioni sulla salute e usalo con parsimonia.
Mangiare troppa melassa, come qualsiasi altro dolcificante aggiunto, può portare ad un aumento di peso. Se riesci a tollerare il sapore amaro delle melasse nere e lo usi al posto dello zucchero, ridurrai il consumo di zucchero. Ma la Mayo Clinic afferma di usare i dolcificanti naturali con moderazione.
Alcuni siti Web di benessere naturale affermano che la melassa cura alcuni disturbi. Mentre la melassa nera ha ferro, calcio e potassio, come osserva la Mayo Clinic, usano questi dolcificanti con moderazione piuttosto che come un modo per ridurre le carenze di ferro o altri nutrienti.
Potenziali effetti collaterali della melassa
Non ci sono molti studi scientifici sulla melassa e quelli che esistono hanno una portata limitata. Inoltre, la maggior parte utilizza le cellule umane anziché gli individui come base di analisi.
Uno studio ha analizzato una linea di cellule tumorali del colon isolate da pazienti con cancro del colon. I risultati, pubblicati nel numero di giugno 2016 dell'International Journal of Molecular Sciences, hanno mostrato che i polifenoli isolati da melassa di barbabietola da zucchero hanno avuto un effetto tossico sulle cellule tumorali del colon in un ambiente di laboratorio. Questo studio ha utilizzato un estratto, tuttavia.
Un altro studio pubblicato nel numero di novembre 2012 del Journal of Agricultural and Food Chemistry si è concentrato anche sulle cellule umane. Ha dimostrato che la melassa di barbabietola da zucchero e la melassa di canna da zucchero hanno fornito una protezione antiossidante alle cellule. Sono necessarie ulteriori ricerche, tuttavia, specialmente con soggetti umani.
Uno studio pubblicato sull'European Journal of Nutrition nel suo numero di dicembre 2016 ha concluso che il concentrato di melassa di canna da zucchero filtrata, quando aggiunto agli alimenti a base di carboidrati durante un pasto, ha contribuito a ridurre la glicemia e le risposte all'insulina in soggetti sani. Tuttavia, non è stata fornita alcuna informazione sul numero di persone studiate.
Si noti, tuttavia, che l'indice glicemico di melassa è 55, mentre quello dello zucchero da tavola è 80, secondo l'Università del Wisconsin-Madison. L'indice glicemico misura la velocità con cui lo zucchero viene assorbito nel flusso sanguigno, quindi ciò avrebbe un impatto su questo studio.
