La macinazione del grano per la farina è un processo laborioso, ma produce farine con contenuto di glutine variabile. Il glutine ha proprietà di rinculo ed elasticità che danno struttura ai tuoi prodotti finiti. La differenza tra l'uso di farina di pane e farina ad alto contenuto di glutine determinerà se si finisce con un croissant traballante o un rotolo che dà alla mascella un allenamento. L'aggiunta di liquidi, zucchero, uova e lieviti alla farina è una questione di scienza così come la temperatura della cucina e del forno.
Contenuto proteico
La farina per il pane è prodotta con grano duro - grano duro rosso primavera o grano duro rosso invernale. La farina ad alto glutine è tipicamente prodotta con grano duro rosso primaverile. Il grano duro coltivato in climi freddi, come il grano usato per produrre farina ad alto contenuto di glutine o ad alto contenuto proteico, è più ricco di proteine rispetto al grano duro invernale usato per la farina da pane. La farina di pane è compresa tra l'11, 5 e il 13, 5 percento di proteine, mentre la farina ricca di glutine è compresa tra il 13, 5 e il 14, 5 percento di proteine. Con l'aumentare del contenuto proteico o della qualità della proteina nella farina, aumenta anche la capacità della farina di formare glutine, secondo Shirley Corriher, autore del libro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Glutine
Il glutine, una molecola di struttura, è una proteina composita che si forma quando le proteine glutenina e gliadina vengono mescolate con acqua e agitate, lievitate e fermentate. Glutinein consente al tuo impasto di indietreggiare o tornare a forma dopo che è stato impastato e tirato. La gliadina migliora la capacità di allungare l'impasto. La farina di pane è ideale per cornetti, pasta di lievito dolce e panini morbidi. La farina ricca di glutine è migliore per bagel, panini duri e pizze sottili, pane che richiede il massimo grado di resistenza e struttura.
Bromato di potassio
Il bromato di potassio è un additivo alimentare spesso aggiunto alle farine ad alto contenuto di glutine, aumentando la forza del glutine. Ciò significa che l'impasto può essere allungato di più senza rompersi. Il bromato di potassio ha dimostrato di provocare il cancro nei ratti, secondo la California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Leggi l'etichetta della tua farina o chiedi al tuo fornaio se viene usato il bromato di potassio poiché questa sostanza non è stata vietata negli Stati Uniti. Invece, la FDA ha semplicemente incoraggiato i fornai a smettere di usarlo, secondo un foglio informativo di King Arthur Flour.
Granuli di amido
L'amido è un'altra struttura che costruisce molecole nella farina. L'amido assorbe l'acqua. I granuli di amido vengono danneggiati durante il processo di macinazione. I granuli di amido danneggiati assorbono ancora più acqua. La farina con alto contenuto di glutine ha più granuli di amido spezzati rispetto alla farina di pane. L'impasto a base di farina ad alto contenuto di glutine necessita di una maggiore quantità di acqua rispetto all'impasto con farina di pane.
