Il glutammato monosodico, noto anche come MSG o glutammato di sodio, è un sale sodico dell'amminoacido acido glutammico non essenziale. Il MSG si trova naturalmente in molti alimenti e gli scienziati hanno originariamente estratto questo sale di sodio dalle alghe. Nei prodotti alimentari fabbricati, in genere troverai MSG etichettato come estratto di lievito, proteine vegetali idrolizzate, HVP o proteine autolizzate. I produttori usano comunemente MSG come esaltatore di sapidità e come conservante.
Produzione di MSG
I produttori ottengono MSG attraverso un processo che coinvolge la fermentazione di carboidrati con una fonte di azoto. Perché ciò accada, i produttori usano determinate specie di batteri o lieviti come microbatterio, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter e micrococcus. Originariamente, produce MSG preparato con glutine di frumento che contiene circa il 25 percento di acido glutammico. Quindi, i produttori hanno iniziato a preparare MSG dall'acrilonitrile e oggi la fermentazione è il metodo di scelta per la produzione di MSG.
Acido glutammico
Secondo i "Principi di medicina interna di Harrison", l'acido glutammico può aiutare le cellule nervose a inviare e ricevere informazioni da altre cellule. Inoltre, l'acido glutammico può ridurre o prevenire danni ai nervi causati da farmaci antitumorali. Ulteriore acido glutammico svolge un ruolo fondamentale nei processi di apprendimento e memoria. Uno dei principali sottoprodotti dell'acido glutammico è il glutatione, il principale antiossidante nel tuo corpo. L'acido glutammico è anche l'elemento costitutivo dell'acido γ-aminobutirrico, un importante neurotrasmettitore nel sistema nervoso.
Sviluppo di MSG
Nel 1909, il professor Kidunae Ikeda annunciò nel "Journal of the Chemical Society of Tokyo" di aver isolato un prodotto chimico con la formula molecolare C5H9NO4. Ikeda affermò che questa sostanza somigliava all'acido glutammico prodotto dal corpo umano e presente in molti prodotti alimentari. La cottura, la fermentazione o la maturazione abbattono le proteine contenenti acido glutammico e provocano la produzione di glutammato. Ikeda ha inoltre identificato il glutammato come la sostanza responsabile del gusto noto come umami o prelibatezza. Per stabilizzare la sostanza chimica, Ikeda usava sale e acqua ordinari, da cui il nome glutammato monosodico.
Preoccupazioni per la salute
La Food and Drug Administration ha riconosciuto la sicurezza generale di MSG. Tuttavia, l'uso di MSG rimane controverso perché la FDA ha ricevuto diverse segnalazioni aneddotiche di reazioni avverse associate ad alimenti contenenti MSG. Queste reazioni, note come complesso di sintomi MSG, comprendono sudorazione, mal di testa, intorpidimento, formicolio o bruciore in faccia, collo e altre aree, rossore, palpitazioni cardiache, nausea, dolore toracico e debolezza. Tuttavia, nonostante questi rapporti aneddotici, la FDA non ha emesso alcun avvertimento riguardo al consumo di MSG.
