La capsaicina è un composto chimico che si trova in quantità variabili nei peperoncini. Quando viene a contatto con la pelle o le mucose produce una sensazione di bruciore. La quantità di capsaicina in una specifica specie di pepe viene misurata usando la scala di Scoville, sviluppata dal chimico Wilbur Scoville nel 1912 per misurare la quantità di estratto di olio di capsaicina di pepe che deve essere diluito fino a quando il suo calore è appena rilevabile. La capsaicina pura misura 16.000.000 sulla scala di Scoville.
Bhut Jolokia Chili
In questo momento, il peperoncino Bhut Jolokia si distingue per essere il peperoncino più piccante del mondo. Il Chile Pepper Institute della New Mexico State University riferisce che il contenuto medio di capsaicina del Bhut Jolokia misura 1.001.304 unità Scoville. Quel peperoncino è disponibile in commercio per l'acquisto ed è stato confermato dal "Guinness dei primati" come il peperoncino più piccante del mondo. È originario dell'India nord-orientale.
Naga Viper
Nel 2010, il Daily Mail del Regno Unito ha riferito del peperoncino Naga Viper, un pepe particolarmente piccante creato dall'incrocio di tre delle varietà più piccanti di peperoni. I test condotti presso la Warwick University hanno confermato che la Naga Viper ha battuto il peperoncino Bhut Jolokia nel contenuto di capsaicina misurando 1.359.000 unità Scoville. Tuttavia, il Chile Pepper Institute afferma che, poiché la Naga Viper proviene da un unico impianto creato dal proprietario del pub inglese Gerald Fowler e non è disponibile in commercio, quindi non può essere ufficialmente etichettato come il peperoncino più piccante del mondo.
Habanero
I peperoni Habanero sono tra i peperoncini più ricchi di capsaicina che sono comunemente disponibili. Uno studio del 2006 pubblicato sul "Journal of Environmental Science and Health" ha scoperto che il Capsicum chinense, la specie genetica di peperoni habanero, fa parte delle più elevate concentrazioni di capsaicina rispetto ad altri peperoni del genere Capsicum. Il Chile Pepper Institute riferisce che la spezia media di un habanero arancione è di 210.000 unità Scoville e il habanero rosso è di 150.000 unità. Tuttavia, i peperoncini habanero a volte possono superare le 300.000 unità.
Tabasco Chili
Nello stesso studio del 2006, i ricercatori della Kentucky State University hanno scoperto che i peperoni della specie Capsicum frutescens avevano la più alta concentrazione di diidrocapsaicina, una diversa forma alcaloide di capsaicina. Quel gruppo include il peperoncino Tabasco, che ha una concentrazione di capsaicina che gli conferisce una valutazione media di 120.000 unità di Scoville. Altri peperoni piccanti nelle specie Capsicum frutescens includono la malagueta e i peperoni tailandesi.
