Le casalinghe frugali e gli chef professionisti sono ugualmente legati ai tagli duri e gommosi non amati della carne bovina. Questi sono i muscoli che hanno lavorato più duramente durante la vita di un animale e sono pieni di tessuti muscolari duri e densi e un'alta percentuale di tessuti connettivi spinosi. Eppure, quando vengono amorevolmente cotti lentamente per ore, questi stessi tagli duri e non commestibili di manzo diventano morbidi, teneri e notevolmente ricchi di sapore. Il mandrino di manzo è relativamente tradizionale, ma altri tagli duri come coda di bue e gambo sono poco utilizzati dalla maggior parte dei cuochi casalinghi. Dei due, lo stinco è più facile da lavorare.
Passo 1
Scartare le fette di gambo e asciugarle con un piccolo batuffolo di carta assorbente, asciugando la superficie e spazzando via eventuali frammenti di ossa che potrebbero essere stati lasciati dalla sega del macellaio.
Passo 2
Riscalda una padella grande e pesante a temperatura medio-alta con 1 cucchiaio. di olio vegetale. Sear ogni pezzo di stinco di manzo fino a doratura su entrambi i lati. Questo passaggio è facoltativo, ma conferisce agli stinchi un sapore più ricco.
Passaggio 3
Condisci i pezzi di gambo con sale e pepe. Aggiungi tutti gli altri ingredienti aromatizzanti che desideri, come cipolle, aglio o pomodori.
Passaggio 4
Copri gli stinchi a metà con il liquido di cottura che preferisci, che si tratti di brodo di carne, vino, birra o semplicemente acqua. Copri la padella e riduci il calore, fino a quando il liquido è appena bollito.
Passaggio 5
Cuocere a fuoco lento gli stinchi fino a quando sono teneri, di solito da 2 1/2 a 3 ore a seconda del loro spessore. Rimuovere i gambi dalla padella e avvolgerli liberamente in un foglio di alluminio per mantenerli caldi.
Passaggio 6
Filtrare i succhi di cottura e riportarli nella padella. Accendi il fuoco e cuocili fino a quando non si riducono di circa la metà e sono abbastanza spessi da coprire il dorso di un cucchiaio.
Passaggio 7
Dividi gli stinchi in porzioni da servire e aggiungi su di essi i succhi di cottura addensati come salsa.
Le cose che ti serviranno
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2 spesse fette di gambo a taglio centrale, circa 1 1/2 lbs.
Tovagliolo di carta
Padella pesante
1 cucchiaio di olio vegetale
Sale e pepe
Cipolle, aglio, pomodori o altri ingredienti aromatizzanti (facoltativo)
Brodo di manzo, vino rosso, birra o acqua
Coperchio
Foglio di alluminio
Cucchiaio
Mancia
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi taglio di carne duro, come stinco di agnello, coda di bue o cuore di manzo.
Gli stinchi e la loro salsa o salsa sono eccellenti con risotti, polenta, purè di patate e verdure invernali arrostite.
