Trasformare tagli duri di manzo in piatti teneri è possibile quando si utilizza la tecnica giusta. Il celebre chef Jamie Oliver descrive il manzo preso dallo stinco della mucca per essere il più duro, seguito dal petto e dall'occhio o dal fondo rotondo. La brasatura e la tostatura lenta sono gli stili di preparazione più efficaci, poiché i tempi di cottura più lunghi abbattono il muscolo in teneri pezzi di carne. L'investimento del tempo ripaga alla fine con carne tenera e intensamente aromatizzata.
Brasato di manzo
Passo 1
Preriscalda il forno a 325 F.
Passo 2
Condisci bene l'arrosto con sale e pepe e lascia riposare dai 30 ai 60 minuti. Il sale attira il liquido dalla carne alla superficie, dove reagisce con il sale e si deposita nuovamente nella carne.
Passaggio 3
Sear la carne sul fornello. Dorare la carne crea un sigillo sulla parte esterna della carne che impedisce alla carne di seccarsi rapidamente. Riscalda l'olio nella padella in alto e cuoci la carne 3-4 minuti su ciascun lato.
Passaggio 4
Copri la carne con del liquido. La quantità di acqua o brodo dipende dal tipo di arrosto e padella. Il Cattlemen's Beef Board e la National Cattleman's Beef Association raccomandano di coprire parzialmente gli arrosti di mandrino, che potrebbero richiedere da 2 a 3 tazze di liquido in un forno olandese o in una teglia, a seconda della profondità. I bocconcini devono essere immersi, il che può richiedere fino a 5 tazze di liquido, a seconda della profondità della padella.
Passaggio 5
Aggiungi le verdure, se scegli di cucinare con loro, copri la padella e mettile in forno. Brasare la carne per 3 ore, controllando il livello del liquido ogni ora. Il liquido dovrebbe ridursi, ma non lasciare che la padella si asciughi. Aggiungi 1/2 tazza di brodo o acqua nella padella se il livello del liquido si riduce di oltre la metà. Rimuovere l'arrosto dal forno quando la sua temperatura interna raggiunge i 130 ° F su un termometro per carne a lettura istantanea.
Passaggio 6
Togliere la carne dalla padella, tagliarla a pezzi più piccoli e servire con i succhi di padella.
Manzo a torre lenta
Passo 1
Preriscalda il forno a 325 F.
Passo 2
Salare l'arrosto un giorno prima. Salare l'arrosto renderà più tenera la carne e intrappolerà i succhi naturali all'interno dell'arrosto.
Passaggio 3
Metti l'arrosto in una teglia poco profonda e inseriscilo nel forno. Arrosto scoperto per 2 ore o fino a quando la temperatura interna dell'arrosto raggiunge i 130 ° F su un termometro per carne a lettura istantanea. Il fuoco basso cucina la carne uniformemente senza seccare l'arrosto.
Passaggio 4
Rimuovere l'arrosto dal forno e lasciare riposare dai 15 ai 20 minuti.
Le cose che ti serviranno
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Sale marino e pepe nero appena macinato, a piacere
3-4 kg. arrosto o petto di chuck disossato
6 qt. teglia o forno olandese con coperchio
1 a 2 cucchiai. olio di canola
2 a 5 tazze di acqua o brodo di manzo
3-4 tazze di carote, cipolle, piselli, sedano e / o patate tritate (facoltativo)
Termometro per carne a lettura istantanea
