La carruba non è cioccolato. Tuttavia, puoi sostituire la carruba nelle ricette che richiedono il cioccolato, sebbene la consistenza e il sapore non siano gli stessi. La carruba contiene circa la stessa quantità di grassi e calorie del cioccolato, ma ci sono alcuni vantaggi salutari per la carruba. A differenza del cioccolato, la carruba non contiene caffeina e contiene tre volte più calcio.
Saccarosio
La carruba contiene dal 55 al 75% di saccarosio. Il saccarosio, noto anche come saccarosio o zucchero da tavola, è composto da due diverse molecole di zucchero, glucosio e fruttosio, unite insieme. La struttura del saccarosio è unica perché l'anello a sei atomi di carbonio del glucosio è unito all'anello a cinque atomi di carbonio del fruttosio, senza lasciare gruppi funzionali reattivi disponibili. Questo rende il saccarosio uno zucchero "non riducente", incapace di formare lunghe catene di molecole di saccarosio. Mangiare saccarosio provoca un rapido aumento dei livelli di glucosio nel sangue che può essere un problema in caso di diabete, ipoglicemia o altri difetti nel metabolismo dello zucchero.
Fruttosio
La carruba contiene dal 7 al 16 percento di fruttosio. Il fruttosio ha un sapore all'incirca da 1, 2 a 1, 8 volte più dolce del saccarosio nella maggior parte degli alimenti. Questa percezione della dolcezza raggiunge un picco prima e diminuisce sia rispetto al saccarosio che al glucosio, e in combinazione con altri dolcificanti e amidi aumenta sinergicamente la dolcezza di quel cibo. In condizioni acide, il fruttosio non idrolizzerà, mantenendo i sapori stabili per lunghi periodi di tempo. I biscotti a base di fruttosio rimangono più morbidi di quelli fatti con altri zuccheri perché una volta solubilizzato negli alimenti, il fruttosio ha difficoltà a ricristallizzarsi. Rispetto al glucosio e al saccarosio, il fruttosio ha un basso indice glicemico, il che significa che l'ingestione di fruttosio provoca solo un moderato rilascio di insulina nel flusso sanguigno.
Glucosio
La carruba contiene dal 7 al 16 percento di glucosio, un monosaccaride o zucchero semplice. Il glucosio, la principale fonte di energia di carboidrati nelle cellule viventi e il prodotto principale della fotosintesi, avvia la respirazione cellulare sia nelle piante che negli animali. Il glucosio può esistere in due forme tridimensionali, una forma D e una forma L, che sono immagini speculari l'una dell'altra. D sta per destrorotatorio, poiché le soluzioni di D-glucosio o "destrosio" ruotano la luce polarizzata verso destra, mentre L sta per levrorotatorio, poiché le soluzioni di L-glucosio ruotano la luce polarizzata a sinistra. Il tuo corpo riconosce solo il modulo D. Il L-glucosio non si trova naturalmente nelle cellule viventi e non può essere metabolizzato dalle cellule.
Altri zuccheri
Diverse altre molecole di zucchero esistono nella carruba, ma combinate rappresentano solo dallo 0, 5 al 3% circa del contenuto complessivo di zucchero della carruba. Alcuni di questi zuccheri includono inositolo, un carboidrato non classificato come uno zucchero classico, ma piuttosto come una vitamina B, che ha una piccola quantità di dolcezza. La carruba contiene anche galattosio, un monosaccaride che ha un sapore leggermente meno dolce del glucosio e mannosio, un monomero di zucchero a sei atomi di carbonio simile al glucosio, ma non ben metabolizzato dall'organismo. La carruba contiene anche xilosio, uno zucchero a cinque atomi di carbonio con proprietà antibatteriche e antifungine.
