La maggior parte dei corsi di chimica insegna che il calore scompone le proteine, sia che la reazione sia il calore di una padella che scompone le proteine nelle uova o il calore di un ferro da stiro che scompone le proteine nei capelli. Il calore provoca molti cambiamenti nella struttura e nella funzione delle proteine, specialmente negli alimenti. Una preoccupazione comune tra molte persone è se il calore distrugga o meno la qualità nutrizionale degli alimenti ad alto contenuto proteico.
Nessun cambiamento nutrizionale
Anche se il riscaldamento di un prodotto alimentare che contiene proteine provoca numerosi cambiamenti strutturali alla proteina e ai collegamenti tra le proteine, il valore nutrizionale dell'alimento non cambia. Secondo la Cornell University, quando la caseina e il siero di latte (due tipi di proteine presenti nei latticini) vengono riscaldati, nessun cambiamento determina la digeribilità o il contenuto nutrizionale della proteina rispetto a prima che fosse riscaldata.
Maggiore capacità di ritenzione idrica
Secondo la Cornell University, il riscaldamento delle proteine aumenta la loro capacità di trattenere l'acqua. Ciò significa che il prodotto alimentare che contiene le proteine ha la capacità di assorbire più umidità nel prodotto. Questo potrebbe non sembrare importante, ma è una funzione vitale nel mantenere la giusta consistenza dello yogurt, per esempio.
Denaturazione proteica
La denaturazione delle proteine è un processo complicato che in sostanza comporta la scomposizione di lunghe catene di aminoacidi, che compongono le proteine, in pezzi più piccoli e catene più piccole e meno complesse, secondo la Cornell University. Ciò si verifica riscaldando una proteina e anche mediante agitazione fisica, come l'agitazione. Ad esempio, quando rimescoli un uovo, stai rompendo alcuni dei legami chimici che tengono insieme l'uovo, cambiando sostanzialmente la sua struttura.
Browning di proteine
Il sito Web di Accidental Scientist ha scoperto che una reazione chiamata reazione di Maillard si verifica quando le proteine negli alimenti, come la carne, vengono riscaldate. La reazione di Maillard comporta la distruzione di alcuni degli enzimi alimentari attivi prima del riscaldamento. Ciò provoca una doratura nel colore del cibo e può essere vista più spesso nella doratura di manzo e bistecca quando sono cotti.
Perdita di funzionalità
Uno studio della Clemson University ha testato i cambiamenti nella funzionalità delle proteine che si trovano in vari prodotti caseari quando sono stati riscaldati. Lo studio ha scoperto che quando le proteine dei prodotti lattiero-caseari venivano riscaldate, perdevano la loro solubilità o la loro capacità di assorbire in acqua. Hanno anche perso molte delle loro funzioni che erano importanti nella produzione alimentare. Mentre il riscaldamento delle proteine è utile per alcuni scopi di produzione e cottura, ne ostacola altri.
