L'estratto di lievito autolizzato è una sostanza che si ottiene quando il lievito viene scomposto nei suoi componenti costitutivi. Contiene naturalmente acido glutammico libero o glutammato monosodico ed è spesso usato come sostituto meno costoso del MSG. Come componente naturale dell'estratto di lievito autolizzato, il MSG non deve essere elencato separatamente negli ingredienti, quindi cerca l'estratto di lievito sull'etichetta se sei sensibile al MSG.
Definizione
L'estratto di lievito autolizzato risulta dalla rottura delle cellule di lievito. La parete cellulare si rompe quando gli enzimi del lievito scompongono le proteine, rilasciando aminoacidi, sali e carboidrati. Le porzioni solubili sono separate dai componenti insolubili e denominate estratto di lievito autolizzato.
Produzione
Il lievito di birra o di birra passa attraverso una serie di passaggi per scomporlo e rilasciarne il contenuto. Viene applicato il primo sale o lieve calore, facendo perdere integrità alle pareti cellulari ma mantenendo l'integrità degli enzimi. Attraverso l'autolisi, gli enzimi suddividono le proteine in amminoacidi costituenti, ora indicati come amminoacidi liberi. Successivamente, vengono rimossi la parete cellulare e altri componenti insolubili, seguiti da concentrazione e pastorizzazione di ciò che rimane. Il prodotto finale può essere conservato in forma liquida o in pasta o può essere essiccato a spruzzo in polvere.
usi
L'estratto di lievito autolizzato viene utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità in una varietà di alimenti trasformati come zuppe, carni e "carni" vegetariane. Alcuni prodotti includono l'estratto di lievito oltre ad altri esaltatori di sapidità come MSG, proteine idrolizzate o sostanze etichettate solo come "aroma naturale". Come il MSG, è apprezzato per la sua capacità di stimolare i recettori del gusto sensibili all'umami o al tipo di gusto salato.
considerazioni
SI PREGA DI RIMUOVERE
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