Gli emulsionanti mantengono insieme la panna nel caffè e il condimento sull'insalata. Emulsionanti come la lecitina impediscono la scissione di olio e acqua. La lecitina si presenta naturalmente. Il grano e le uova contengono lecitina. Non solo la lecitina impedisce la separazione di determinati alimenti, ma gli scienziati ritengono che la lecitina aiuti ad aumentare il colesterolo HDL "buono". Se vuoi sapere perché la lecitina fornisce un'aggiunta salutare al tuo tavolo da pranzo, devi capire come si formano le bolle.
emulsionanti
Non importa quanto agiti una miscela di olio e acqua che presto si separerà. L'olio e l'acqua si respingono. Anche le più piccole goccioline d'olio si ammassano presto in grandi bolle che galleggiano fino a formare uno strato di olio. Tuttavia, se qualcosa ricopre le goccioline d'olio per separarle dall'acqua, galleggeranno a lungo, ad esempio l'olio nella maionese. Il "qualcosa" che usi per tenere separati olio e acqua è chiamato emulsionante.
Agenti attivi di superficie
Immagina di soffiare bolle. L'aria che hai espirato galleggia via in un impacco di acqua insaponata. Gli emulsionanti agiscono proprio come quello strato di acqua saponata. Quando olio, acqua ed emulsionante vengono mescolati insieme, l'emulsionante si precipita verso le goccioline d'olio e le copre. Poiché gli emulsionanti vanno attivamente direttamente sulla superficie delle goccioline, sono chiamati agenti tensioattivi o tensioattivi. Secondo la Boulder School in Condensed Matter, i tensioattivi conferiscono alle emulsioni ancor più stabilità facendo respingere le goccioline.
Struttura della lecitina
La lecitina è un emulsionante costituito da circa cinque molecole più piccole. Ha una spina dorsale di glicerolo che lega fino a tre altre molecole. Due delle molecole legate sono acidi grassi - questi sono idrofobici. Danno alla lecitina una struttura simile ai grassi o ai lipidi. La terza sostanza attaccata al glicerolo è l'acido fosforico a cui è attaccato un aminoacido chiamato colina. L'estremità fosfato / amino alcolico della lecitina è idrofila. Shelly Schmidt, Ph.D., professore di scienze dell'alimentazione, spiega che "gli emulsionanti sono molecole che contengono una porzione idrofila, amante dell'acqua e idrofobica, che odia l'acqua". Quindi, la lecitina è una molecola con un'estremità idrofila e un'altra idrofobica. Il suo nome chimico è fosfatidilcolina.
Lecitina in emulsioni
La lecitina è un buon emulsionante perché l'estremità idrofobica si dissolve in goccioline d'olio e l'estremità idrofila si dissolve in acqua. Nelle emulsioni l'unico posto in cui la lecitina piace trovarsi è sul bordo delle goccioline d'olio con la sua estremità idrofobica nell'olio e l'estremità idrofila nell'acqua. Se pensi a un pallone da festa rispetto alle bolle di sapone, capirai che il pallone dura molto più a lungo perché la "bolla" è coperta dal materiale del pallone. Le goccioline d'olio nell'acqua sono protette allo stesso modo dalla lecitina in modo che l'emulsione rimanga stabile per lungo tempo.
Perdita di peso
Gene Bruno dell'Huntington College of Health Sciences suggerisce che la lecitina aiuta il corpo a scomporre i grassi alimentari e del sangue in piccole particelle. Ciò significa che gli acidi grassi hanno maggiori probabilità di essere metabolizzati per produrre energia piuttosto che immagazzinati nel tessuto adiposo come grassi. Quindi, la lecitina ti aiuta a bruciare i grassi.
