Diversi tipi di pane sono realizzati con diversi tipi di farine. È il tipo di farina che determina la quantità e la qualità dei carboidrati nel pane risultante. Sia il pane bianco che quello integrale offrono sostanze nutritive, tra cui vitamine e minerali essenziali, ma il pane integrale contiene una diversa combinazione di carboidrati rispetto al pane bianco, quindi ha un effetto diverso sulla salute.
Composizione di Farine
La farina è composta da chicchi di grano o bacche. Questi chicchi sono composti da tre parti: la crusca, l'embrione e l'endosperma. La crusca è il rivestimento esterno del grano. Il germe è l'embrione contenuto nel nocciolo. L'endosperma è la parte più grande del kernel.
Il pane integrale è fatto con farina usando tutte e tre le parti del grano. È noto come farina "integrale". La farina integrale contiene i nutrienti presenti nella crusca, nell'embrione e nell'endosperma.
Il pane bianco, d'altra parte, è l'endosperma finemente macinato del chicco di grano. I nutrienti forniti dalla crusca e dall'embrione vengono eliminati nel processo di preparazione del pane bianco.
Carboidrati semplici
I carboidrati sono classificati come semplici o complessi. La classificazione si basa sulla loro struttura chimica. I carboidrati semplici hanno una struttura chimica relativamente semplice composta da una o due subunità di zucchero, mentre i carboidrati complessi possono avere strutture chimiche costituite da migliaia di subunità. Sia il pane bianco che quello integrale contengono la stessa quantità di carboidrati semplici: 1, 4 grammi per porzione.
Carboidrati complessi
I carboidrati complessi sono costituiti da zuccheri semplici collegati tra loro in catene lunghe e complesse. I carboidrati complessi vengono scomposti molto più lentamente, al fine di rilasciare l'energia immagazzinata in essi. Esempi di alimenti contenenti carboidrati complessi sono cereali integrali e verdure.
I carboidrati semplici e complessi vengono convertiti in glucosio nel corpo e vengono utilizzati come energia.
I pani integrali contengono carboidrati più complessi rispetto ai pani fatti solo con farina bianca.
Indice glicemico
Il metodo dell'indice glicemico di classificazione dei carboidrati in base al loro effetto sul sangue - il glucosio sostituisce il vecchio metodo di classificazione dei carboidrati in base alla loro struttura chimica. Secondo Harvard Health Publications, "minore è l'indice glicemico o il carico glicemico di un alimento, minore è il suo effetto sui livelli di zucchero nel sangue e di insulina".
Pane bianco contro pane integrale
Secondo l'indice glicemico e l'elenco dei carichi glicemici delle pubblicazioni sulla salute di Harvard, una porzione tipica di pane bianco a farina bianca ha un carico glicemico di 10. Al contrario, la stessa porzione di pane integrale ha un carico glicemico di 9. Pane di Pumpernickel d'altra parte, ha un carico glicemico di 6.
