Essendo una proteina presente in cereali come grano e orzo, il glutine è presente anche nella maggior parte della birra. I livelli di glutine nella birra dipendono dal metodo di fermentazione utilizzato e quindi variano da una marca all'altra. Per essere considerata senza glutine, una birra deve contenere meno di 20 parti per milione (ppm) di glutine.
Che cos'è il glutine?
Secondo la Food and Drug Administration, il glutine è una raccolta di proteine presenti in natura, non solo nei chicchi di grano, ma anche nell'orzo e nella segale. L'uso della farina di questi rispettivi cereali per cucinare e cuocere significa che il glutine è presente in alimenti comunemente consumati come pane, torte e pasta, nonché in bevande alcoliche come la birra.
I ricercatori dietro una recensione di marzo 2017 pubblicata sul Journal of Gastroenterology & Hepatology spiegano che il glutine è costituito da centinaia di proteine come la glutenina e la gliadina. Sono queste proteine che agiscono come la principale forma di accumulo di energia nei chicchi di grano, che, secondo uno studio del luglio 2019, pubblicato su Frontiers in Nutrition , sono presenti solo nell'endosperma amidaceo delle cellule di grano. La funzione primaria delle proteine del glutine nel grano è di promuovere lo sviluppo delle piantine nel processo di germinazione.
La funzione del glutine cambia in modo significativo quando è il momento di cucinare. La Michigan State University Extension spiega che è la presenza di glutine che è responsabile della forma e della consistenza di una pagnotta di pane. La capacità di Glutine di resistere alle alte temperature significa che è una proteina termostabile che aiuta gli alimenti a conservare la loro struttura durante la cottura. Agisce come una sorta di "colla" durante il processo di cottura, per tenere insieme il pane mentre cuoce.
Tuttavia, non è solo il cibo che contiene glutine. A causa della sua capacità di agire come agente legante, la National Library of Medicine degli Stati Uniti spiega che il glutine è anche usato come additivo negli alimenti trasformati, nelle medicine, nei cosmetici, negli integratori e nelle vitamine.
Contenuto di glutine nella birra
La birra è una bevanda alcolica popolare che contiene glutine, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo e magnesio. I chicchi essiccati vengono prima schiacciati e bolliti, risultando in una miscela zuccherata nota come erba di zucchero. Il mosto di zucchero viene quindi miscelato con lievito e fermentato con conseguente liquido - birra - di natura alcolica.
Secondo uno studio del febbraio 2013 pubblicato su PLOS One , i ricercatori hanno scoperto che i livelli di glutine nella birra variavano da un marchio all'altro e dipendevano dal grano iniziale utilizzato. I cereali che vengono frequentemente utilizzati nel processo di produzione della birra includono orzo, grano e segale.
La FDA spiega che il contenuto di glutine nella birra deve essere inferiore a 20 ppm per essere considerato senza glutine. Quindi, proprio come nel caso del pane e delle torte a base di farina di frumento, i livelli di glutine nella birra possono avere un impatto significativo sulle persone che vivono con intolleranza al glutine.
La maggior parte delle birre commerciali sono prodotte dall'orzo, che contiene una raccolta di molecole di glutine specifiche solo per l'orzo e note come orde. Il contenuto di glutine nelle birre a base di orzo può variare, da circa 19 ppm, a 45 ppm, secondo i risultati dello studio PLOS One _._ Per le birre a base di grano, il contenuto di glutine nella birra è molto più alto, con una media di 40.800 ppm.
Effetti del glutine
Per le persone che non hanno una sensibilità al glutine o celiachia, il contenuto di glutine nella birra non è una brutta cosa. In effetti, secondo un articolo di febbraio 2018 pubblicato su Gastroenterology & Hepatology , i ricercatori hanno scoperto che una dieta priva di glutine può avere effetti negativi negli individui senza malattie legate al glutine.
I prodotti alimentari contenenti glutine forniscono anche molti benefici nutrizionali e per la salute. Seitan, un'alternativa vegetariana alla carne, è prodotta interamente con glutine. Una porzione da 1 oncia di seitan contribuisce per il 42% della dose giornaliera raccomandata di proteine per un individuo, pur rimanendo ipocalorica ma ricca di minerali come ferro, selenio e fosforo.
Insieme al glutine, la farina di grano è anche ricca di proteine e fibre. Un'oncia di farina di grano contiene 3 grammi di farina, mentre un'oncia di farina senza glutine, come la farina di riso, ha solo 1, 3 grammi di fibra. La farina di frumento è anche più ricca di minerali come ferro, acido folico e calcio, mentre le farine e gli alimenti senza glutine sono solitamente carenti di questi minerali, spiega i ricercatori dietro l'articolo di Gastroenterologia ed Epatologia .
Il glutine può anche giovare alla salute generale dell'intestino di un individuo essendo un prebiotico. I prebiotici aiutano i batteri presenti nell'intestino a prosperare, essendo una fonte di nutrimento. Un intestino sano riduce le possibilità di infiammazione e l'incidenza del cancro del colon.
Intolleranza al glutine e celiachia
L'Office of Women's Health spiega che circa 3 milioni di americani hanno la celiachia, una malattia autoimmune causata dall'ingestione di prodotti con glutine. In tutto il mondo, si stima che 1 persona su 100 sia affetta da celiachia.
Il corpo risponde a questa condizione producendo anticorpi che attaccano il rivestimento dell'intestino tenue quando viene consumato il glutine. Di conseguenza, viene inibito l'assorbimento di nutrienti chiave come ferro e calcio, portando infine a osteoporosi, anemia, diabete di tipo 1 e cancro dell'intestino tenue.
Secondo la US Library of Medicine, i sintomi della celiachia comprendono:
- gonfiore
- Dolore addominale
- Stipsi
- Diarrea
- Nausea
- Perdita di peso
- Fatica
- Diminuzione dell'appetito
Non tutte le persone con una sensibilità al glutine hanno la celiachia. Invece, il loro corpo potrebbe essere solo intollerante al glutine e potrebbe non produrre la risposta immunitaria grave osservata negli individui con celiachia. Le persone sensibili al glutine, tuttavia, beneficiano anche di una dieta che evita i cibi contenenti glutine.
Circa il 25 percento delle persone con celiachia, così come le persone sensibili al glutine, sono anche affette da dermatite erpetiforme , prurito cronico e eruzione cutanea. L'eruzione cutanea si verifica comunemente su gomiti, schiena e ginocchia e migliora significativamente quando viene imposta una dieta rigorosa senza glutine.
L'adozione di una dieta priva di glutine può anche portare alla perdita di peso. Una dieta ricca di glutine è ricca di carboidrati come pane e pasta, che possono portare ad un aumento di peso se consumati in eccesso. Passare a una dieta priva di glutine significa mangiare meno cibi ricchi di carboidrati, il che può portare alla perdita di peso.
