Gli arrosti di lombata sono tagli di manzo relativamente magri, teneri, saporiti ed economici: un taglio ideale per l'arrosto tradizionale. Dal momento che sono teneri, beneficiano di metodi di cottura a calore secco come la cottura al forno e grigliate. A causa delle dimensioni più grandi di un arrosto, il calore indiretto di un forno è il metodo di cottura consigliato per un arrosto di lombo piuttosto che il calore diretto di una griglia, che è più difficile da regolare.
Taglia e condisci l'arrosto
Taglia il resistente tessuto connettivo argentato dalla superficie della carne con un coltello affilato e flessibile come un coltello da disosso. Rimuovi anche spesse macchie di grasso dalla superficie. Va bene lasciare strisce sottili o strette di grasso. Condisci l'arrosto con sale, pepe, erbe e spezie, come timo, rosmarino, pepe di cayenna, senape secca o aglio in polvere. Metti l'arrosto su un piatto o una padella, coprilo con un involucro di plastica e riposalo a temperatura ambiente per una o due ore. La carne a temperatura ambiente diventa più efficace della carne fredda.
Brown la superficie
Aggiungi l'olio d'oliva in una padella profonda o in una pentola preriscaldata sul fuoco a fuoco medio. Metti l'arrosto stagionato nell'olio per dorare la superficie. La doratura dell'arrosto migliora il sapore e previene la perdita di umidità. Girare l'arrosto una volta che la parte inferiore è una ricca tonalità caramello e ripetere il processo fino a quando tutti i lati sono dorati. Per ridurre la pulizia, usa una padella o una pentola resistente al forno in modo da poter rosolare la carne sul fornello e arrostirla nel forno senza cambiare le pentole.
Trasferimento al forno
Se lo desideri, aggiungi verdure come patate, cipolle, carote, sedano o peperoni. Puoi anche versare una piccola quantità di vino o brodo di carne per esaltarne il sapore e sfumare il fondo della padella. Metti l'arrosto in un forno Fahrenheit a 325 gradi. Non coprire la carne mentre arrostisce.
Cuocere a una temperatura sicura
Il tempo di tostatura dipende dal tipo di taglio del controfiletto e dalle sue dimensioni. Un arrosto a tre punte, che è un taglio più piccolo, cuoce in circa 30 a 40 minuti. Altri arrosti di lombata generalmente cuociono in 16-21 minuti per libbra. Controlla la temperatura interna dell'arrosto con un termometro per carne per determinare con precisione quando è fatto. Gli arrosti di manzo devono essere 145 F per essere sicuri da mangiare, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Il calore ambientale continua a cuocere la carne dopo averla rimossa dal forno, aumentando la temperatura interna da 5 a 10 gradi. Pertanto, è possibile rimuovere l'arrosto dal forno quando raggiunge 135 o 140 F, se si preferisce un arrosto medio-raro. Rimuovi l'arrosto quando raggiunge 150 F per media doneness, oppure aspetta fino a 160 F, se lo desideri ben fatto. I professionisti del settore alimentare raccomandano di servire l'arrosto di lombata quando è mediamente raro.
Riposa l'arrosto
Coprire l'arrosto con un foglio di alluminio dopo averlo rimosso dal forno. Riposalo per 5-15 minuti prima di affettarlo o servirlo. I succhi iniziano ad addensarsi mentre la carne riposa, impedendo un'eccessiva perdita di umidità quando si taglia nella carne. Posizionare la padella sul fuoco a fuoco medio-basso per preparare un sugo con i condimenti dell'arrosto. Aggiungi la farina al succo nella padella per fare un roux, quindi assottiglia il composto con latte o brodo, sbattendo costantemente.
