Che sia tostato, imburrato, trasformato in un panino o consumato in pianura, il pane occuperà sempre un posto speciale nei nostri cuori. È il cibo più consumato al mondo, eppure c'è ancora molto da imparare su questo alimento di base. Nathan Myhrvold, ex CTO di Microsoft, scienziato alimentare e fondatore di The Cooking Lab, era così curioso del cibo che ha scritto "Modernist Bread", una mini-enciclopedia di cinque volumi e più di 2.000 pagine sull'artigianato e la scienza di fare il pane.
"Attraverso tutti i nostri esperimenti, abbiamo scoperto che molte credenze convenute sul pane sono semplicemente sbagliate", afferma Myhrvold. Che tu sia un appassionato fornaio, un aspirante o preferisca acquistare il tuo pane dal tuo negozio di alimentari locale, queste scoperte che aprono gli occhi potrebbero cambiare il modo di guardare il tuo prossimo pane.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoChe sia tostato, imburrato, trasformato in un panino o consumato in pianura, il pane occuperà sempre un posto speciale nei nostri cuori. È il cibo più consumato al mondo, eppure c'è ancora molto da imparare su questo alimento di base. Nathan Myhrvold, ex CTO di Microsoft, scienziato alimentare e fondatore di The Cooking Lab, era così curioso del cibo che ha scritto "Modernist Bread", una mini-enciclopedia di cinque volumi e più di 2.000 pagine sull'artigianato e la scienza di fare il pane.
"Attraverso tutti i nostri esperimenti, abbiamo scoperto che molte credenze convenute sul pane sono semplicemente sbagliate", afferma Myhrvold. Che tu sia un appassionato fornaio, un aspirante o preferisca acquistare il tuo pane dal tuo negozio di alimentari locale, queste scoperte che aprono gli occhi potrebbero cambiare il modo di guardare il tuo prossimo pane.
1. Il grano intero non è necessariamente meglio del pane bianco
Si scopre che non possiamo assorbire tutti i nutrienti propagandati nei cereali integrali. "La differenza principale tra cereali integrali e raffinati è la crusca di frumento, che consiste principalmente di fibre che passano in gran parte non digerite attraverso l'intestino", afferma Myhrvold. "In particolare, un insieme di composti in crusca chiamati fitati ha una forte capacità di bloccare l'assorbimento di sostanze nutritive come il ferro."
Sebbene la fibra abbia alcuni benefici in termini di perdita di peso, quando si tratta di affermare che la fibra nel pane integrale ti aiuterà a proteggerti dal cancro del colon e dalle malattie cardiache, sono necessarie ulteriori ricerche. "Queste affermazioni sono diventate popolari prima che ci fossero prove definitive e non ci sono stati grandi studi randomizzati che dimostrano che i cereali integrali hanno particolari benefici per la salute", aggiunge Myhrvold.
Si scopre che non possiamo assorbire tutti i nutrienti propagandati nei cereali integrali. "La differenza principale tra cereali integrali e raffinati è la crusca di frumento, che consiste principalmente di fibre che passano in gran parte non digerite attraverso l'intestino", afferma Myhrvold. "In particolare, un insieme di composti in crusca chiamati fitati ha una forte capacità di bloccare l'assorbimento di sostanze nutritive come il ferro."
Sebbene la fibra abbia alcuni benefici in termini di perdita di peso, quando si tratta di affermare che la fibra nel pane integrale ti aiuterà a proteggerti dal cancro del colon e dalle malattie cardiache, sono necessarie ulteriori ricerche. "Queste affermazioni sono diventate popolari prima che ci fossero prove definitive e non ci sono stati grandi studi randomizzati che dimostrano che i cereali integrali hanno particolari benefici per la salute", aggiunge Myhrvold.
2. La giuria è ancora fuori per i cereali germogliati
Un'alternativa al pane bianco e integrale, a base di germogli, è prodotta con cereali a cui è stato permesso di immergere in acqua fino a quando non crescono un germoglio prima di essere trasformati in farina. La ricerca suggerisce che i pani germogliati possono avere livelli più elevati di alcuni aminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B e che gli enzimi rilasciati durante il processo di germinazione rendono i nutrienti più facili da digerire.
C'è un problema: la definizione di "grano germogliato" non è regolamentata. Ciò significa che diversi produttori possono utilizzare tecniche diverse, che potrebbero alterare il profilo nutrizionale del pane. Indipendentemente da ciò, Myhrvold ritiene che valga la pena acquistare pane germogliato solo per il sapore. "La farina di grano germogliato macinata a secco produce pagnotte che hanno una struttura della briciola più stretta e più densa e un sapore più dolce di quelle fatte con farina di grano integrale normale."
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUn'alternativa al pane bianco e integrale, a base di germogli, è prodotta con cereali a cui è stato permesso di immergere in acqua fino a quando non crescono un germoglio prima di essere trasformati in farina. La ricerca suggerisce che i pani germogliati possono avere livelli più elevati di alcuni aminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B e che gli enzimi rilasciati durante il processo di germinazione rendono i nutrienti più facili da digerire.
C'è un problema: la definizione di "grano germogliato" non è regolamentata. Ciò significa che diversi produttori possono utilizzare tecniche diverse, che potrebbero alterare il profilo nutrizionale del pane. Indipendentemente da ciò, Myhrvold ritiene che valga la pena acquistare pane germogliato solo per il sapore. "La farina di grano germogliato macinata a secco produce pagnotte che hanno una struttura della briciola più stretta e più densa e un sapore più dolce di quelle fatte con farina di grano integrale normale."
3. L'impasto non è necessario
"Abbiamo fatto molte scoperte incredibili in" Modernist Bread ", una delle quali è che l'impastare non fa realmente quello che pensavamo che facesse", afferma Myhrvold. Si credeva da tempo che la pratica dell'impastare aiutasse la produzione di glutine. Trovato nel grano, il glutine è un mix di proteine che aiutano a mantenere l'elasticità e la struttura di una varietà di alimenti, incluso il pane. L'idea era che riscaldare e allungare i fili di glutine attraverso l'impasto avrebbe contribuito a rendere l'impasto più forte e più elastico.
Tuttavia, gli esperimenti di Myhrvold hanno scoperto che l'unica cosa necessaria per aiutare lo sviluppo del glutine è che la farina si bagnasse completamente. Quindi, mentre ciò può accadere più rapidamente attraverso le tradizionali tecniche di impasto, è completamente opzionale. Ora capiamo perché ci sono tutte quelle ricette di pane senza impastare!
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Abbiamo fatto molte scoperte incredibili in" Modernist Bread ", una delle quali è che l'impastare non fa realmente quello che pensavamo che facesse", afferma Myhrvold. Si credeva da tempo che la pratica dell'impastare aiutasse la produzione di glutine. Trovato nel grano, il glutine è un mix di proteine che aiutano a mantenere l'elasticità e la struttura di una varietà di alimenti, incluso il pane. L'idea era che riscaldare e allungare i fili di glutine attraverso l'impasto avrebbe contribuito a rendere l'impasto più forte e più elastico.
Tuttavia, gli esperimenti di Myhrvold hanno scoperto che l'unica cosa necessaria per aiutare lo sviluppo del glutine è che la farina si bagnasse completamente. Quindi, mentre ciò può accadere più rapidamente attraverso le tradizionali tecniche di impasto, è completamente opzionale. Ora capiamo perché ci sono tutte quelle ricette di pane senza impastare!
4. Il pane di segale negli Stati Uniti non è vero pane di segale
Sorpresa! La maggior parte del pane di segale che mangi negli Stati Uniti è solo pane integrale aromatizzato con un po 'di segale. Secondo Myhrvold, "La nostra più grande rivelazione è stata che non esiste una buona farina di segale negli Stati Uniti. Per avere una buona farina di segale, deve essere superfine, e questo è stato conosciuto in luoghi come Austria e Germania. Per alcuni motivi, tuttavia, queste scoperte non sono mai arrivate negli Stati Uniti. Negli Stati Uniti la segale viene coltivata per il bestiame e solo una piccola parte viene donata alle persone da mangiare, e quindi non è destinata alla cottura del pane qui."
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSorpresa! La maggior parte del pane di segale che mangi negli Stati Uniti è solo pane integrale aromatizzato con un po 'di segale. Secondo Myhrvold, "La nostra più grande rivelazione è stata che non esiste una buona farina di segale negli Stati Uniti. Per avere una buona farina di segale, deve essere superfine, e questo è stato conosciuto in luoghi come Austria e Germania. Per alcuni motivi, tuttavia, queste scoperte non sono mai arrivate negli Stati Uniti. Negli Stati Uniti la segale viene coltivata per il bestiame e solo una piccola parte viene donata alle persone da mangiare, e quindi non è destinata alla cottura del pane qui."
5. Il pane non dovrebbe MAI andare nel frigorifero
Il frigorifero è il luogo ideale per mantenere freschi i tuoi prodotti. Ma pane? Non così tanto. In effetti, le basse temperature nel frigorifero possono effettivamente rendere il pane stantio più velocemente. Quindi dove dovresti riporre la tua pagnotta per evitare lo staling? Di tutte le opzioni di conservazione del pane ermetiche, i test hanno rivelato che un involucro di plastica trasparente funziona meglio per evitare che la pagnotta si asciughi o diventi fradicia.
Per garantire veramente la freschezza, il congelatore è l'unico posto dove conservare il pane per un lungo periodo. Myhrvold suggerisce di tagliare la tua pagnotta in pezzi che userai in un giorno, quindi di avvolgerli due volte in un involucro di plastica, in questo modo puoi scongelare ciò di cui hai bisogno senza dover mangiare l'intero pane.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIl frigorifero è il luogo ideale per mantenere freschi i tuoi prodotti. Ma il pane? Non così tanto. In effetti, le basse temperature nel frigorifero possono effettivamente rendere il pane stantio più velocemente. Quindi dove dovresti riporre la tua pagnotta per evitare lo staling? Di tutte le opzioni di conservazione del pane ermetiche, i test hanno rivelato che un involucro di plastica trasparente funziona meglio per evitare che la pagnotta si asciughi o diventi fradicia.
Per garantire veramente la freschezza, il congelatore è l'unico posto dove conservare il pane per un lungo periodo. Myhrvold suggerisce di tagliare la tua pagnotta in pezzi che userai in un giorno, quindi di avvolgerli due volte in un involucro di plastica, in questo modo puoi scongelare ciò di cui hai bisogno senza dover mangiare l'intera pagnotta.
6. Il pane raffermo può essere rinfrescato
"Anche una pagnotta di pane intatta si seccherà se non viene scartata", afferma Myhrvold. Fortunatamente, c'è un modo per riportare la vita anche alla baguette più dura. Se hai dimenticato di avvolgere il tuo pane in plastica e ora sei bloccato con una fetta stantia, Myhrvold consiglia di rianimarlo con un piccolo aiuto dal microonde. Basta mettere il pane nel forno a microonde accanto a una piccola tazza d'acqua e zappare in alto per intervalli di 30 secondi fino a quando non si ammorbidisce alla consistenza desiderata. Come funziona? Si scopre che il riscaldamento dell'acqua crea vapore che reidrata il pane, facendolo sentire e gusto di nuovo fresco.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Anche una pagnotta di pane intatta si seccherà se non viene scartata", afferma Myhrvold. Fortunatamente, c'è un modo per riportare la vita anche alla baguette più dura. Se hai dimenticato di avvolgere il tuo pane in plastica e ora sei bloccato con una fetta stantia, Myhrvold consiglia di rianimarlo con un piccolo aiuto dal microonde. Basta mettere il pane nel forno a microonde accanto a una piccola tazza d'acqua e zappare in alto per intervalli di 30 secondi fino a quando non si ammorbidisce alla consistenza desiderata. Come funziona? Si scopre che il riscaldamento dell'acqua crea vapore che reidrata il pane, facendolo sentire e gusto di nuovo fresco.
7. Non è necessario cuocere il pane
Sì, hai letto bene: puoi fare il pane senza forno. "Quasi tutti i tipi di impasto - dalla brioche francese alla segale tedesca al panino americano - possono essere cotti in un piroscafo e i risultati sono sorprendentemente deliziosi", afferma Myhrvold. "Il pane integrale e la segale di solito emergono dal forno in modo sgradevolmente secco o duro e possono essere molto più umidi e più teneri quando sono cotti al vapore." È anche un'alternativa intelligente quando un forno non è un'opzione. "Puoi cuocere a vapore il pane su una piastra riscaldante in un dormitorio, su un incendio in un campeggio o persino in una cuociriso", aggiunge Myhrvold.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSì, hai letto bene: puoi fare il pane senza forno. "Quasi tutti i tipi di impasto - dalla brioche francese alla segale tedesca al panino americano - possono essere cotti in un piroscafo e i risultati sono sorprendentemente deliziosi", afferma Myhrvold. "Il pane integrale e la segale di solito emergono dal forno in modo sgradevolmente secco o duro e possono essere molto più umidi e più teneri quando sono cotti al vapore." È anche un'alternativa intelligente quando un forno non è un'opzione. "Puoi cuocere a vapore il pane su una piastra riscaldante in un dormitorio, su un incendio in un campeggio o persino in una cuociriso", aggiunge Myhrvold.
8. Il pane senza glutine può essere delizioso
Rinunciare al glutine non dovrebbe significare rinunciare al pane dal sapore delizioso. Sfortunatamente, i pani senza glutine sono notoriamente più solidi di quelli a base di farina. Perché? Le proteine del grano sono ciò che fornisce la struttura all'impasto del pane che gli consente di espandersi e lievitare, dandogli quella qualità leggera e ariosa che tutti ci aspettiamo e amiamo. Senza glutine, i pani sono inevitabilmente più densi, più friabili e meno soffici dei pani tradizionali.
Fortunatamente, dopo molti esperimenti, Myhrvold ha scoperto un semplice trucco per rendere più appetibili le fette senza glutine: tostarle. La ricerca ha scoperto che "tostare il pane prima di servire migliora quasi sempre la consistenza".
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoRinunciare al glutine non dovrebbe significare rinunciare al pane dal sapore delizioso. Sfortunatamente, i pani senza glutine sono notoriamente più solidi di quelli a base di farina. Perché? Le proteine del grano sono ciò che fornisce la struttura all'impasto del pane che gli consente di espandersi e lievitare, dandogli quella qualità leggera e ariosa che tutti ci aspettiamo e amiamo. Senza glutine, i pani sono inevitabilmente più densi, più friabili e meno soffici dei pani tradizionali.
Fortunatamente, dopo molti esperimenti, Myhrvold ha scoperto un semplice trucco per rendere più appetibili le fette senza glutine: tostarle. La ricerca ha scoperto che "tostare il pane prima di servire migliora quasi sempre la consistenza".
9. Senza glutine non significa basso contenuto di carboidrati
Evitare il glutine può sembrare un modo semplice per ridurre i carboidrati, ma non è sempre così. Molte alternative senza glutine contengono carboidrati amidacei come farina di riso, fecola di patate e amido di tapioca. E il pane senza glutine può anche causare un aumento dei livelli di zucchero nel sangue rispetto al pane normale. Myhrvold e il suo team non sono esattamente sicuri del perché, ma le loro ricerche suggeriscono che la "rete proteica del glutine protegge i granuli di amido dall'essere scomposti dagli enzimi nell'intestino tenue. Pertanto, quando la rete è assente, gli enzimi possono digerire l'amido in zuccheri, che quindi entrano nel flusso sanguigno ". Quindi, prima di acquistare pane senza glutine dal mercato, controlla gli ingredienti e l'etichetta nutrizionale per assicurarti che sia un prodotto che vuoi mettere nel tuo corpo.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvitare il glutine può sembrare un modo semplice per ridurre i carboidrati, ma non è sempre così. Molte alternative senza glutine contengono carboidrati amidacei come farina di riso, fecola di patate e amido di tapioca. E il pane senza glutine può anche causare un aumento dei livelli di zucchero nel sangue rispetto al pane normale. Myhrvold e il suo team non sono esattamente sicuri del perché, ma le loro ricerche suggeriscono che la "rete proteica del glutine protegge i granuli di amido dall'essere scomposti dagli enzimi nell'intestino tenue. Pertanto, quando la rete è assente, gli enzimi possono digerire l'amido in zuccheri, che quindi entrano nel flusso sanguigno ". Quindi, prima di acquistare pane senza glutine dal mercato, controlla gli ingredienti e l'etichetta nutrizionale per assicurarti che sia un prodotto che vuoi mettere nel tuo corpo.
10. Sì, anche tu puoi fare il pane
Secondo Myhrvold, fare del buon pane è sia un'arte che una scienza. "Durante la nostra ricerca, abbiamo scoperto molte cose che ti aiuteranno a raggiungere il successo più rapidamente, ma, tuttavia, la preparazione del pane di successo richiederà un po 'di pratica", afferma. "Il modo migliore per imparare a fare buone pagnotte di pane è fare molte pagnotte di pane. Se sei nuovo nella cottura, i tuoi primi pani potrebbero non essere perfetti, ma la buona notizia è che anche una pagnotta difettosa di pane fatto in casa è migliore della maggior parte del pane che troverai al supermercato. " Come se avessimo bisogno di un'altra scusa per fare il pane croccante e appena sfornato a casa.
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSecondo Myhrvold, fare del buon pane è sia un'arte che una scienza. "Durante la nostra ricerca, abbiamo scoperto molte cose che ti aiuteranno a raggiungere il successo più rapidamente, ma, tuttavia, la preparazione del pane di successo richiederà un po 'di pratica", afferma. "Il modo migliore per imparare a fare buone pagnotte di pane è fare molte pagnotte di pane. Se sei nuovo nella cottura, i tuoi primi pani potrebbero non essere perfetti, ma la buona notizia è che anche una pagnotta difettosa di pane fatto in casa è migliore della maggior parte del pane che troverai al supermercato. " Come se avessimo bisogno di un'altra scusa per fare il pane croccante e appena sfornato a casa.
Cosa pensi?
Sei sorpreso dalle scoperte scientifiche di Myhrvold sul pane? Cambierà il modo in cui acquisti il pane? Fateci sapere nei commenti qui sotto!
Credito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSei sorpreso dalle scoperte scientifiche di Myhrvold sul pane? Cambierà il modo in cui acquisti il pane? Fateci sapere nei commenti qui sotto!
